從2020年開始，大眾對奶茶升級的呼聲越來越高，奶漿、液態奶基底等名詞被提及的次數較以往逐漸增多。
這些名詞的背后，則衍生出奶茶升級的方向和制作方法、風味口感上的改變。
當然，這種改變不僅是雪克、攪拌等外在形式的改變，更是基于市場發展、品牌需求而來的研發邏輯上的改變。
這種變化，綜合歷史的表現來看，我們可以歸結為制作方法上的從簡到繁，再由繁化簡。
為更好理解這一變化，我們需對這些年流行的奶茶做法一一梳理。
01
30年間
奶茶做法大盤點
90年代末，臺灣珍珠奶茶從珠江三角洲起航，迅速成為全國各地美食城、小吃街、大學后街之中的飲品新寵。
這種驚人的流行速度，得益于一種名為果味粉的出現，只需簡單加水沖調攪拌，即可制作出多種口味的奶茶。
由于成本低廉、制作簡單，輕松上手，使得不少年輕人將其作為創業首選。
但隨著奶茶里無茶、無奶，僅有香精、色素這樣的報道出現后，奶茶也迎來了第一輪大升級。制作方式有了第一次集體大變革。
在這種背景下，與臺式珍珠奶茶同樣負有盛名港式奶茶因濃茶湯+煉乳或淡奶等真材實料的特性，被不少奶茶人重視。而受TVB連續劇的影響，喝上一杯港式奶茶成為當時年輕人彰顯潮流的時髦行為。
與此同時，臺式珍珠奶茶其制作方法也與港式奶茶相接近，同樣使用CTC紅茶制作茶湯，奶的風味來源則出自植脂末。
由于當時制冰機屬于奢侈品，為讓奶茶獲得冰涼口感，店家會將制作好的奶茶放入冰箱冷藏，這也就是早期最為流行的“大桶奶茶”。
隨著制冰機的普及，臺式奶茶也開始出現杯杯現做的新模式。為快速出品，門店將植脂末提前融化制作為濃奶，制作時只需將糖、奶、茶加熱水或冰即可。
在臺式奶茶與港式奶茶的基礎上，出現了另一個分支，即“廣式奶茶”。
廣式奶茶的標志性做法是將牛奶、淡奶、煉乳或奶油等不同乳制品組合為“奶漿”，再與濃茶相融合。風味上茶感界于港式、臺式之間，由于不同形態的乳制品組合，又讓奶茶有了順滑、香甜、清爽等多重體驗。
以上奶茶制作方法，我們稍作總結，得出以下公式：
早期臺灣奶茶=果味粉+水+冰
后期臺式奶茶=茶湯+植脂末+水+糖+冰
港式奶茶=茶湯+淡奶/煉乳
廣式奶茶=茶湯+乳制品組合+水+糖+冰
對于新茶飲有著深遠影響的，則是廣式奶茶的做法。奶蓋中淡奶+奶油+芝士攪拌成形，或是鮮牛乳茶用牛奶+咖啡奶的制作方式，均與其異曲同工。
而這些做法的出現，則源于奶茶另一個重要原料的變化。
02
清爽奶茶流行
茶感、茶香對乳制品提出新要求
早期，奶茶店用茶主要以阿薩姆、錫蘭等CTC類紅茶為主，其主要特點為茶感重。而奶味濃郁的植脂末在與其相搭配時，可有效的遮住茶澀，對其風味進行較好的修飾。
但，當消費水平的提升，消費者口感也出現了更多個性化差異。重茶、重奶不再是唯一標準，以江浙與廣東為例，江浙滬地區其奶茶偏向于奶味輕，茶感重，而廣東地區則注重茶感、茶香、奶味的平衡。
為滿足不同消費者的需求，各地茶飲品牌開始在產品上做出創新。這種創新有很大一部分源自于茶葉的變化。
從2016年開始，茶飲用茶不再僅是簡單的紅綠烏青這樣的簡單分類，大紅袍、四季春、綠妍、紅玉、祁門紅、白桃烏龍、山茶花烏龍、龍井、茉莉花茶等等。各種不同茶感、茶香的茶葉被大量使用，變為各個茶飲品牌打造產品差異化的重點。
茶葉
為突出不同茶葉的香氣滋味，奶茶對于乳制品提出新要求。即不遮茶感，不壓茶香，修飾茶澀味。廣式奶茶中，不同乳制品的組合就與此有關。
但繁瑣的操作步驟對于標準化、原料儲備、門店人力均有所影響。如何快速出品，且能突出不同茶葉特點的乳制品成為連鎖品牌的新需求。這也是為何前文中所提及的奶漿、奶基底等新名詞不斷被關注的重要原因。
這樣的原料，究竟是什么樣？我們以速品食品的一款“6倍奶基底”舉例說明。
03
集成式乳制品原料
讓奶茶回歸“極簡時代”
2020年，昆山速品食品開始著手于茶飲新原料的開發。6倍奶基底正是此階段提出的重要產品方向。
我們可以簡單的將這款原料理解為“濃奶”。通過不同乳制品等原料的組合，集成為一款無需提前預制，開蓋即用的奶基底。
僅僅是方便使用，并不能完全說明該原料的特點。與不同茶底的兼容性，則是這類原料被市場所需求、接受的深層次原因。
據速品食品相關負責人介紹，他們在研發6倍奶基底時，對于茶底適配性上進行了上千次的測試與比對。
在團隊成員和大眾評審團的感官測評中，分別從熱飲和冷飲的應用場景中，從前段的優雅性、辨識度，中段的協調性、飽和度以及尾段的持久性和苦澀度來評測與不同茶系茶種的融合性。
在滿分30分的前提下，烏龍茶平均分數高達29.7，綠茶平均分數為29.5，紅茶平均分數為29.4，調味茶為29.3。充分說明了6倍奶基底清爽順滑、奶香清甜的口味特點具有普用性。
這種口味上的優勢，一方面是因其原料組合上所帶來，另一方面則是因其使用VTIS鮮靈感?工藝中瞬時鎖鮮技術所帶來的乳品風味最大程度保留，減少因高溫滅菌帶來的風味變化，有效鎖住原料的鮮感，高剪切后均質的多道乳化工藝，也使得產品更加的細膩絲滑。
生產過程中0添加香精、增稠劑、防腐劑也是6倍奶基底保證風味更加自然真實的秘訣之一。
相較于同類原料，速品的6倍奶基底有一個重要指標，brix≥46%。
這一指標使得原料本身呈現出“半瓶都是料的”高濃度液體形態，從用量和體積上在整杯飲品中占比都相對較少，賦予飲品更多的延展空間。
以產品應用為例，一杯牛乳茶的制作方法如果是加入100ml牛奶，按照出杯容量的設定，或將對茶湯泡制比例、時間等重新進行設定。而速品6倍奶基底因其高濃度的形態，可以根據茶湯特性，僅調整奶基底使用量，幾乎對于其他原料的使用不會帶來變化。
根據添加量的不同，能夠延展出輕乳茶、厚乳茶等不同風味方向的飲品類型，和時下大火的椰乳、燕麥乳等奶底結合也能融合出奇妙的口味。
在行業沉淀十幾年的速品食品，一向以對風味趨勢的精準把握以及場景應用解決方案享譽業內，這個時機推出6倍奶基底，也是基于對行業發展的敏銳判斷。
茶飲行業如同2015年左右，又開始了一場原料的新一輪升級，這次升級或又將是行業品牌重新樹立形象、理念的時機與風口。
在行業發展階段性放緩、面臨擠泡沫和再次洗牌的局面，奶茶升級或許也將是穿越周期的更好方法。
文章來源：中國飲品快報(ID:zgypkb) 原文，轉載已獲授權，圖片來源：千圖網會員。
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