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    應用在烘焙食品中的海藻糖,居然有這么多的功能!

    發布日期:2023-04-26  
    核心提示:含有海藻糖成分的食品飲料中占比最高的子品類是蛋糕、酥皮糕點和甜食。
       “海藻糖在烘焙食品中的應用”
     
      海藻糖又稱酵母糖,是由兩個葡萄糖分子通過半縮醛羥基結合而成的非還原性雙糖,因其優良的吸濕保濕性、低齲齒性、抗輻射、防腐保鮮等一系列功能性質而具有“生命之糖”的美稱。有數據顯示,海藻糖近三年復合增長率約為22%,各大市場均有活躍度,其中,含有海藻糖成分的食品飲料中占比最高的子品類是蛋糕、酥皮糕點和甜食。
     
      1、海藻糖的功能特性
     
      海藻糖在焙烤食品中的廣泛應用,主要由其在焙烤食品中優良的功能特性所決定,具體有以下11種功能特性。
     
      功能特性1:改善甜度和口感
     
      海藻糖的甜度是蔗糖的45%,具有純正甜味,爽口而不留后味,與蔗糖相比,甜味能迅速滲透。重要的是,海藻糖有著和蔗糖相似的特性,同樣能與蔗糖或其他糖料混合在一起,應用在焙烤食品中,改善糕點、餅干、糖衣、奶油和水果餡的甜味,充分體現和發揮產品潛在的風味。
     
      海藻糖由于甜度低,所以能用來創造新的口感和質感,提高食品的油脂狀口感性,這有利于降低甜餅干、糕點奶油和糖霜中的脂肪含量,可以用來開發低脂和低熱量焙烤食品。
     
      功能特性2:低污蝕性,幫助預防蛀牙
     
      海藻糖在口腔內很少產生酸,而且不產生導致蟲牙的不溶性葡聚糖。另外,它可以抑制砂糖中不溶性葡聚糖的附著約60%,可稱得上對牙齒無害的糖。
     
      功能特性3:不產生褐變
     
      海藻糖是非還原性糖,在與氨基酸、蛋白質共存時,即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應),非常適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品。
     
      功能特性3:吸濕性低
     
      有些食品本身并不吸濕,但一加入糖類物質如蔗糖,吸濕性便大幅度增加,影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%,海藻糖仍然不會吸濕。

      功能特性4:保水性
     
      海藻糖是已知的糖類中保水性最好的,這歸功于海藻糖分子中的氫氧基皆是親水性乙烷,所以海藻糖在水溶液中可以有效的鎖住水分,而砂糖的一部分呈疏水性,易導致水分子流失,從而導致保水性不理想。
     
      例如我們制作蛋糕打蛋白,加入海藻糖可有效避免蛋白消泡,讓蛋白霜組織更細膩,也可以有效減緩蛋糕糊、面團的表皮干化、結皮等狀態。
     
      當我們加入面包之中時,海藻糖也可以大幅度保留面包組織內的水分子,讓其內部組織柔軟更久,而海藻糖同時也擁有抑制砂糖再結晶的效果,當加入含砂糖的面團內,能減緩砂糖再結晶的程度,有效改良其保軟效果。
     
      功能特性5:防止淀粉老化
     
      由于海藻糖具有優異的防止淀粉老化作用,應用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果,并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。
     
      在不添加海藻糖的面包中,隨著貯藏時間增加,硬度迅速增加;添加海藻糖后,面包硬度增速減緩,海藻糖具有明顯減緩面包老化速度的作用。
     
      功能特性6:耐熱性及耐酸性
     
      海藻糖是天然雙糖中最穩定的糖,即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。
     
      功能特性7:防止蛋白質變性
     
      海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖,能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構,使食品的風味和質地保持不變。在布丁﹑蛋撻等蛋加工品添加 2%~10%的海藻糖時,產品可長時間保持柔軟,布丁會變成柔軟光滑的狀態。
     
      功能特性8:矯味作用
     
      海藻糖對咸味、香味有協同增強作用,亦能改善蔗糖或其他合成甜味劑的口感,同時還能緩和或部分掩蓋其他不良味道,如減少點心配料中茶粉、蔬菜粉、果汁粉的澀味和苦味,減輕蛋腥味,對檸檬的酸味起緩和作用等。另外,有報道稱引入海藻糖有利于焙烤食品中風味物質的形成,這些物質主要是芳雜環類和醛類化合物,如乙苯、苯甲醛和2-癸烯醛等。
     
      功能特性9:抑制脂肪酸分解
     
      海藻糖可以與脂肪酸中的順勢雙鍵起相互作用,由于海藻糖的穩定性,其結合部分不易活動、脫落,從而能有效保持脂肪酸的安定,減緩脂肪酸的氧化分解效應。
     
      功能特性10:提升產品耐凍性
     
      對需要冷凍儲存的焙烤食品而言,海藻糖是極佳的保護劑,解凍后仍能維持很好的品質。原理是海藻糖會抑制結冰后冰晶的形成,成為小而細膩的冰晶,不會對周圍的組織造成太大損傷,有效讓產品在低溫狀態下更細致,且能減緩解凍速度,緩凍后脫水情況也會得到一定程度的改善,可以使面包或甜品在解凍后的狀態有效改善。
     
      功能特性11:補充能源的營養性
     
      海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣,是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質(每克海藻糖熱量為4千卡),但海藻糖具有更平穩的血糖水平,這種獨有的特性,對于糖尿病、高血糖的患者來說是比較好的食用糖類。
     
      在韌性餅干中,添加占總糖量10%~30%的海藻糖,并結合部分零熱量糖醇,如赤蘚糖醇,可用于無糖餅干的制作。
     
      2、兩種添加海藻糖的烘焙產品案例

      一、海藻糖紫米蛋糕
     
      1、基本配方
     
      紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、雞蛋175g、水20g、植物油20g、泡打粉2g、檸檬酸0.8g
     
      2、工藝流程
     
      二、菱角海藻糖餅干
     
      1、基礎配方
     
      菱角粉添加量為100 g,低筋面粉添加量為60 g,黃油添加量為52 g,海藻糖添加量為16.4 g,木糖醇添加量為38.3 g,牛奶添加量為52 g。
     
      2、工藝流程
     
      糖油混合→加菱角粉、低筋面粉→攪拌→加牛奶→面團調制→冷卻成型→切片烘烤→冷卻→成品
     
      3、操作要點
     
      取所需黃油于40 ℃加熱軟化,加入海藻糖和木糖醇,不斷攪拌使其充分溶解。再加入菱角粉、低筋面粉和牛奶,使面團混勻,調制面團。將調制的面團揉搓至不粘手且不掉渣,用保鮮膜包裹,于4 ℃放置20 min,取出揉搓、造型。設置烤箱面火和底火溫度155 ℃,預熱10min,將餅干胚放入烤箱焙烤20 min,烘焙期間不斷翻轉烤盤使餅干受熱均勻。將烤好的餅干取出,置于通風處放涼至室溫,待用。
     
      來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心,未經授權禁止轉載。
     
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