固體飲料是以糖、蛋或蛋制品、乳或乳制品、果汁或可食用植物提取物等為主要原料制成的固體制品。
通常情況下成品呈粉末狀、顆粒狀或塊狀，如速溶咖啡、麥乳精等。
固體飲料按照 類型分類，通常分為蛋白型、普通型和焙烤型三種。與液體飲料相比，固體飲料具有攜帶方便、風味獨特、速溶性好等特點。
01、固體飲料的速溶性
固體飲料的速溶特性有兩種分類，一種能夠完全溶于水中，如速溶茶，果珍等；另一種粉體分散形成均勻的懸浮液，如奶粉，豆奶粉等。
第二種是粉體形成的懸浮液不僅僅是溶質分子在溶劑之中的化學溶解，更是水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、脂肪等 在水中發生的復雜反應。
由此形成一個含有溶液、絡合物、締合物的反應體系。速溶特性是評價產品質量好壞的一個重要指標，其影響因素較多，如沖調水量、沖調水溫、是否添加穩定劑等，以下是對幾種主要因素的分析。
02、沖調水量對速溶性的影響
不同的沖調水量可以獲得不同的性狀和口感，若沖調水量較低，產品會呈現出流動性不強的固體泥狀，或者是較粘稠的漿狀；若沖調水量較高，口感則會偏淡。
林亞玲等通過用幾種不同倍數的沖調水量處理甘薯全粉，當沖調水量9～12倍時，甘薯液體飲料的流動性較好。
03、沖調水溫對速溶性的影響
在產品沖調過程中，若水溫較低，則液體中的變性蛋白不能完全溶解，有些復水性較低的成分不能很好地溶于水并且會出現較多不溶顆粒、風味口感欠佳的現象。
反之若水溫較高，則可能會破壞產品中的營養成分。劉灣對沖調的適宜溫度進行對比實驗，結果表明：沖調水溫在85 ℃ 時食用菌復合湯料速溶性和口感最佳。
04、穩定劑對速溶性的影響
由于飲料粉沖調后會產生性質不穩定，在沖調過程中易發生分層、聚集等現象，所以通常添加穩定劑來改善固體飲料的速溶性。
常用的添加劑如單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠及黃原膠等。如梁杰通過對多種穩定劑及穩定劑配比進行實驗分析。得出在加工凍干草莓固體飲料時添加許牡丹等通過添加復合穩定劑和環糊精進行配比試驗，試驗結果表明：添加復合穩定劑蔗糖脂肪酸酯0.40%、蒸餾單硬脂酸甘油酯0.50%和環糊精0.25%，可以有效地改善獼猴桃粉的速溶性。
來源：食品配料聯盟整理自網絡，轉載請注明來源。
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，本運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
