京東超市數據顯示，2022年，經典粵菜“豬肚雞”是全年銷售爆款，銷售額同比增長近10倍。閩菜招牌菜之一“佛跳墻”同樣呈現高速增長態勢,同比增長380%，預計2023年將保持200%以上的增長。綜合來看，以豬肚雞、佛跳墻為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長190%。
這些招牌菜的共同點在于食材考究、制作過程耗時耗力。預制菜要解決的，正是這一痛點，好吃不貴，3分鐘搞定大餐。
回顧2022年，整體消費賽道遇冷的背景下，預制菜一枝獨秀。
據藍鯊研究院不完全統計，全年共有25起預制菜相關投融資事件，不乏億元級別高額融資。
除了專注預制菜的企業，還有上游農副產品原料企業、速凍企業、生鮮電商、連鎖餐企加碼押注，格力、順豐、農夫山泉、碧桂園跨界入場，廣東、山東、河南、福建、云南等地政府爭相建設預制菜產業之都。
企查查數據顯示，我國預制菜相關企業注冊量連續10年上漲，截至2022年底，共有預制菜相關企業6.4萬家。
預制菜賽道火熱可見一斑。
過去三年，我們見證了太多的變化與無常。有人擔心,預制菜只是處于風口上的虛假繁榮，很難真正起飛。
果真如此嗎？答案藏在數據里。
2023年1月8日，藍鯊研究院聯合京東超市重磅發布《2023預制菜年度消費報告》，一起探究預制菜究竟是怎樣一個賽道，分析預制菜消費現狀與趨勢，尋求致勝未來之道。
01、千億級市場，需求不斷釋放
2022年6月，中國烹飪協會團體標準《預制菜》發布，根據該標準，預制菜是“以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或與烹調制成，并進行預包裝的成品或半成品菜肴”，可分為“即食/即熱預制菜、即烹預制菜和預制凈菜”三類。
預制菜是個新概念卻并非新事物。
預制菜的發展最早源于B端餐飲需求。
早在上世紀八九十年代，當西式快餐進入中國，為滿足西式快餐對凈菜和半成品的需求，我國出現了最早的預制菜代工廠，主要提供薯條、雞塊等。
作為加工食品，預制菜保質期短，為運輸和存儲預制菜，保證食品安全和還原口味與形態，預制菜高度依賴冷鏈物流，可以說，冷鏈物流是預制菜發展的基礎條件。受限于冷鏈技術和高成本，早期預制菜發展緩慢。
2001年，“冷鏈”一詞出現在國家標準《物流術語》中。2008年底，后來成為半成品菜龍頭的“味知香”成立。同時，為滿足2008年北京奧運會供應標準，全球知名冷鏈公司美冷、普菲斯、太古等紛紛進入中國市場，中外運、招商局等央企布局冷鏈。
2011年底，為滿足快速擴張需求，海底撈旗下食材供應鏈公司蜀海成立，這是個標志，中式餐飲走上連鎖化規?；?。2014年，外賣市場百團大戰開啟，外賣興起，中小店家對料理包的需求激增。
與此同時，2010年，國家發改委制定《農產品冷鏈物流發展規劃》，政策支持帶動行業快速發展，據東海證券，2014年至2020年，我國食品冷鏈物流市場規模、冷庫車保有量、冷庫容量CAGR分別達16.9%、12.3%和23.9%。
需求與基建共舞，B端預制菜發展逐步邁入快車道，占據預制菜市場八成份額。
比自制更簡單，比外賣更有儀式感，讓預制菜與現代人快節奏的生活方式完美契合。經疫情期間居家隔離政策催化和新渠道刺激，C端預制菜逐漸得到普及和發展，占比穩步上漲。
可以說，預制菜是由內而生的產業，是食品工業化和降本增效的必然產物，始于需求，成于基建，并非泡沫，其需求正在不斷釋放。艾瑞咨詢數據顯示，2022年，預制菜市場規模4196億元，同比增長21.3%，預計2026年將突破萬億。
數據來源：艾瑞咨詢
02、高線城市80后已婚女性是消費主力
誰在消費預制菜？
在降本增效壓力和餐飲標準化訴求下，B端餐飲企業的消費潛力無需贅言。
預制菜消費人群畫像
C端預制菜消費主力軍，則是居住在高線城市的80后已婚女性。
據京東調研數據，預制菜消費人群中，62%來源于一線城市，90%以上來自一二三四線城市。其中，已婚比例近3/4，女性占比過半。在年齡分布上，近半數處于31-40歲，即主要是80后。
為何這個人群更愛購買預制菜？
當下，00后剛剛邁入職場，80后、90后成為職場主力。對于居住在一二三四線城市的已婚女性而言，要面對職場、家庭、育兒三重壓力，愿意和能夠花費在做飯上的時間并不多。特別是家庭聚餐時，如果能方便快捷地制作團圓硬菜，那簡直是解放雙手的救命神器。
炫飯可以，做菜不行，一人食的懶宅人群對預制菜的需求在增加。
京東調研數據表明，預制菜購買人群中，21-30歲、未婚人群、男性的占比都有不同程度的增長，特別是21-30歲人群的比例在逐年升高，相比2020年，分別增長7%、7.2%和3.3%。
數據的增長，一方面得益于疫情期間的居家政策，另一方面離不開預制菜品牌的營銷與推廣。經過這輪市場教育，該人群的需求潛力到底有多大，還有待進一步激發和驗證。
分地區來看，除了北上廣，江浙魯的消費者更愛購買預制菜。
京東超市銷售數據顯示，2022年，45.5%的預制菜消費者來自北上廣地區。江蘇、浙江、山東緊隨其后，且占比逐年增長。年貨節期間，最熱衷購買年夜飯的消費者，來自江浙滬。
03、招牌菜自帶流量，堪稱家庭聚餐必備
什么樣的預制菜更受消費者青睞？
方便快捷的招牌硬菜占比高、增長快。
據京東超市2022年銷售數據，在各類預制菜中，以佛跳墻、豬肚雞和牛大骨等為代表的招牌硬菜銷售額占比最高，同比增長超190%。其中，豬肚雞銷售額同比增長近10倍，佛跳墻銷售額同比增長380%。
一方面，這得益于家庭聚餐場景。
另一方面，佛跳墻和豬肚雞雖是地方名菜，但隨著美食紀錄片的教育、社交媒體的普及，兩種菜品的接受度越來越廣，且相對其他烹飪方式，燉煮熬的湯品，像火鍋一樣，更容易標準化。因此，線下門店越鋪越廣，據紅餐網，北上廣深四個城市，大眾點評收錄的豬肚雞餐廳超過5400家。
顯然，線下爆紅的招牌菜，在線上自帶流量，無需更多的市場教育。
高認知度、高性價比的菜品更具爆品潛質。
分析京東超市用戶搜索關鍵詞和各價格帶產品銷量后，藍鯊研究院發現，具有高認知度、高性價比的大單品，占據了當下C端預制菜市場的主要份額。
一方面，用戶的搜索詞中，熱搜集中在爆款預制菜和場景上，高認知度的菜品豬肚雞、佛跳墻、小酥肉搜索最多。
另一方面，用戶對價格也很敏感，20-30元價格帶成交額占比最高，達27%；同時，50-60元價格帶的產品成交額增速最快，同比增長352%。
分析兩個價格帶的菜品后，藍鯊研究院發現，對于規格更大、原料更貴和工藝更復雜的菜品，用戶也愿意承受一定范圍內更高的價格，性價比和食用便捷度是影響消費者購買決策的關鍵因素。
預制菜能否搶占消費者餐桌的答案藏在復購里。
據京東超市數據，2022年，平均每個預制菜用戶購買了1.6次（總訂單數/用戶數），性價比和口味是影響復購決策的關鍵因素。
04、對抗內卷的正確姿勢是提升綜合效率
京東集團生鮮事業部肉奶制品總經理趙煜表示，我國預制菜發展尚處于初期，短期來說，打造具有高認知度的爆品硬菜才能產生銷量；長期而言，夯實產品、渠道、供應鏈基礎才能走得長遠。
短期做爆品，長期提升綜合效率。
目前，預制菜處于有品類無品牌階段。京東超市數據顯示，目前，用戶對預制菜的搜索主要圍繞菜品和場景展開，針對品牌的搜索較少。因此，當下，有爆品才能有銷量。
如何打造爆品？一要做好選品，二要聚焦資源發力核心渠道。
選品方面，可從以下三個角度入手。一是基于場景選品，或滿足家庭聚餐場景的便捷做大餐的需求，或滿足懶宅獨處時的簡單營養的餐食需求；或滿足白領快速早餐時營養快捷需求。二是圍繞菜系做選品，川湘菜系、閩粵菜系、江浙菜系中均有受眾廣、高認知度的產品，可聚焦區域的密集需求做菜品選擇，比如江浙滬消費者更熱衷購買年夜菜，年貨節選品時可在菜品和口味上進行傾斜。三是肉類佐餐小食（如小酥肉）和基于早餐場景的米面主食已被驗證是受眾廣、頻率高且高復購的品類，可根據自身優劣勢選擇是否跟進。
京東集團生鮮事業部肉奶制品總經理趙煜表示，選對品類只做對了一半，要打造爆品，還要聚焦核心渠道做好運營和營銷，做好細節是關鍵：
2022年，京東超市銷售額增速最快的預制菜品牌
一是品牌初期，聚焦資源發力核心渠道。
數據表明，京東超市已成為預制菜銷售增速最快的渠道之一，是高性價比和品質預制菜的核心渠道，2022年，400+品牌通過京東超市觸達消費者，西貝莜面村、正大食品（CP）、安井、珍味小梅園等預制菜品牌在京東超市獲得高速增長。
同時，京東超市將預制菜納入了戰略扶持品類，將在冷鏈物流、流量資源等6個方面實施一攬子扶持措施，未來3年將扶持20個銷售過億、5個銷售過5億的品牌。
二是做好細節運營很重要，優質渠道競爭更為激烈，想要脫穎而出，既要基于消費者洞察做營銷，還要做好細節提升每個環節的轉化率。
各地支持預制菜產業發展的政策（部分）
數據來源：根據公開資料整理
回歸商業本質，預制菜最終比拼的是綜合效率，唯有在供應鏈、渠道和產品上打磨和深耕，才能走得更好更遠。兵馬未動糧草先行，要沉淀和深耕，除了在商業模式上要能閉環外，還要儲備彈藥，充分抓住政策窗口期，如此，才能揚帆起航，激流勇進。
數據：除特殊說明外，均來源于京東超市2022年1月1日至2022年12月31日銷售數據及相關調研問卷。
圖文來源： 藍鯊消費(ID:lanshaxiaofei)， 作者：張丹華 ，編輯：盧旭成，轉載已獲授權。
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