得益于食材多樣、強社交屬性的特點，火鍋一直以來都是最受歡迎的中餐品類之一。根據美團數據顯示，2021年線上到店餐飲中，火鍋品類銷售份額占比約為30%，是線上最大的餐飲類型。時隔一年，火鍋這個正餐賽道內最大的品類，如今正在經歷什么樣的變化？
近日，美團聯合第一財經商業數據中心（CBNData）發布《2022年火鍋品類發展報告》，以火鍋品類的新勢能出發，洞察新的消費數據，以期研判火鍋發展的“變”與“不變”。
通過這份報告，讓我們一起從數據側看看火鍋行業正呈現什么樣的市場格局，有哪些小眾品類成功突圍，紅海中又翻滾著哪些新機遇？
一、進入存量競爭世代，火鍋新勢力攪局
作為中式餐飲里的品類之王，火鍋一直被認為是一門“好生意”。疫情雖然一定程度上降低了消費者聚餐場景的裂變，但2022年火鍋門店的增速仍跑贏餐飲大盤。
從品類上看，以“有料”、“養生”為主題的火鍋逐漸嶄露頭角，潮汕牛肉、羊肉涮鍋、豬肚雞、牛雜鍋等細分品類不斷跑出。隨著各種“微創新”的出現，火鍋已經出現“泛火鍋化”的狀態，市場進入到新的競爭階段，而異質化或將成為決勝點。
1.門店規模達到55萬家，線上化率持續走高
2022年火鍋品類逆勢而上，無論是門店數規模、門店數增速，還是線上門店數和外賣訂單量，都引領了餐飲“基本盤”。
根據數據顯示，截至2022年火鍋品類門店數規模達到55萬家，在正餐大類中排名第二，僅次于地方菜系。美團線上火鍋訂單占比近兩年來略微收窄，但仍維持了30%的訂單占比水平。消費者對火鍋的消費熱情，仍維持在一個較高水平。
受益于生產過程標準化程度高、社會化供應鏈持續發展等方面，加之廣泛的受眾基礎，火鍋商家在線上進行二次創業的熱情高漲，線上門店數和線上化率水平在持續提升。
數據顯示，火鍋品類2022年線上交易在線門店數約15萬家，線上化率約27.5%，遠超過正餐大盤，和正餐其他品類橫向對比，僅次于自助餐和異國料理。
2.川渝火鍋仍是王者，本地雞窩火鍋成“最強黑馬”
線上市場的發展也加劇了火鍋行業的競爭，傳統火鍋雖然仍占據絕大部分市場份額，但市場已經趨于飽和，反倒是一些小眾品類持續拓店，成為新的火鍋之秀。
在過去的兩年內，以本地雞窩、芋兒雞為代表的有料火鍋，以及云南火鍋代表的清淡養生，逐漸展露頭角。尤其是本地雞窩火鍋的增長，繼2021年裂變式爆發后，2022年保持了近一倍的體量增速，表現遠高于其它細分類型的火鍋。
川渝火鍋整體份額領先，但切分為四川火鍋、重慶火鍋個體，其體量則明顯不占優勢，且呈現一定的下滑趨勢。從訂單量占比來看，重慶火鍋與四川火鍋呈現此消彼長的態勢，四川火鍋在與重慶火鍋的角力中略占下風，誰更能代表川渝火鍋，似乎有很大競爭空間。
3.“泛火鍋化”下入局者眾多，火鍋“新勢力”擅長出奇
什么是“泛火鍋化”？
傳統品類+火鍋元素進行“微創新”，形成一個嶄新的細分品類，這就是火鍋目前出現的“泛火鍋化”狀態。數據顯示，很多新晉品牌，都是“泛火鍋化”的品牌代表。
比如以楠火鍋、劉記光、九街淑芬串串公司為代表的火鍋新勢力在2022年門店數增長較快，在門店數增長量Top品牌榜霸榜前三甲。這些火鍋品牌在誕生之初就印刻著具有爆款潛質的差異化基因，它們更加注重品牌化和場景化運營，在積累年輕消費群體和用戶互動方面表現突出，網紅屬性明顯。
這些新晉品牌也給存續的傳統火鍋帶去了很大的沖擊，腰部品牌擴張略顯乏力。數據顯示，500—1000家的品牌門店在2022年增速下滑非常明顯，一定程度上來源于內卷的行業競爭，新開門店和全新概念的持續波及。
4.火鍋下沉趨勢明顯，一線“殿堂”效應不再
隨著居民收入不斷提高，加上新一線和一線城市開店數逐漸密集，越來越多的區域品牌愿意在本地下沉深耕。平價化火鍋更易建立成本優勢，因而一線（準一線）城市的市場份額或進一步壓縮。
從門店數來看，下沉市場和新一線城市中火鍋品類的消費屬性較強，一線城市最弱；從門店數增速來看，三線城市和下沉市場近2年增速相對較快，新一線城市則出現下滑。
從美團線上交易訂單量來看，貴州、新疆、四川和云南地區(除西藏)在火鍋品類消費屬性顯著，湖南、廣西、廣東、上海、湖北地區線上火鍋品類消費屬性較弱；從訂單量增速來看，重慶、湖北、北京地區近2年的年復合增長率(CAGR)相對較高，上海增速最低(除開青海)，這也和上海開年曾受疫情影響息息相關。
二、火鍋市場還有哪些“沸騰”的新機遇？
當前，火鍋賽道的前景仍未成定局。各種特色火鍋接連上場，有的主打特色食材消費，有的以特色場景作為引流，還有以特色小吃或茶飲作為驅動打卡因素，極具差異化和賣點。從這點上看，火鍋仍然是一門各方競相追逐的“好生意”。
那么火鍋賽道目前正迎來哪些新機遇，各個細分品類品牌又該能從何處下手保持長紅呢？從報告中我們總結了以下4個趨勢。
1. “外賣火鍋”勢能或進一步放大，一人食場景受歡迎
疫情一定程度上降低了消費者聚餐場景的裂變，而外賣到家場景下的一人火鍋，兩人套餐都在一定程度上彌補了消費者的火鍋需求。從外賣訂單量交易數據來看，火鍋外賣2022年訂單量增速達到了21.97%，增速僅次于自助餐及魚鮮海鮮。
從外賣細分品類上看，“小”量販如串串香、燜鍋更受歡迎。對比其它主題類火鍋，上述產品形態點單靈活、豐儉由人，貼近用戶一人食的點單場景。
2. 女性用戶是消費主力，00后偏愛韓式火鍋
不同品類的火鍋背后都是哪些人在買單？各代際人群在品類選擇上又體現了哪些偏好？
《2022年火鍋品類發展報告》中顯示：火鍋消費用戶整體女性占比相比于正餐大盤更顯著，從細分品類來看，韓式火鍋、泰式火鍋女性占比更高。
從年齡圈層來看，火鍋消費用戶整體90后占比相比正餐大盤更顯著。在細分品類上，90后更偏好芋兒雞、豬肚雞火鍋，80后更偏好澳門豆撈、羊蝎子火鍋，00后更偏好韓式火鍋，70后更偏好羊蝎子火鍋、澳門豆撈和菌菇火鍋。
3. 50元-150元價位區間占主導，消費時段以晚餐為主
從火鍋消費者的人均消費金額來看，火鍋消費者的人均消費金額在50-100元區間的最多。
美團餐飲數據顯示，2022年50-100元價位的線上訂單量占比為63%，100—150元價格帶訂單量增速位居第二。從占比和增速的綜合評判，火鍋消費將著力在50元—150元價格帶深耕。
從消費時段上來看，火鍋以晚餐為主，午餐其次，而用餐人數2-3人為主流，其次是4-6人。從套餐豐富的角度，提供2-3的套餐，將吸引更多到店消費。
4. 各省份消費者心頭好不同，廣東愛點煲仔飯，四川火鍋“決勝”牛肉
在吃火鍋這件事上，南北方也存在巨大的口味差異，不僅有油碟和芝麻醬之爭，還在菜品的選擇上各有偏好。
煲仔飯作為廣東的地道美食之一，不僅是平日的常見快餐，在吃火鍋時廣東消費者也尤其愛點煲仔飯；而川味火鍋愛好者四川消費者偏愛嫩牛肉和麻辣牛肉，其次是千層肚；浙江省消費者在吃火鍋時喜歡用珍珠奶茶與之相配；云南愛吃菌的DNA也吃火鍋時也顯露無疑，云南消費者推薦菜Top5中野生菌占了三位。
不過無論是哪個地域的火鍋愛好者，紅糖糍粑都是高人氣必點小吃，根據數據顯示，紅糖糍粑成為用戶推薦NO1。
當下，火鍋市場正經歷著一系列環境和市場變化。上半年由于疫情沖擊火鍋行業受到不小的沖擊，一些頭部品牌大規模閉店；不過另一方面，疫情也推動著火鍋連鎖化發展，一些創新品類和新銳品牌的出現給火鍋行業注入了新鮮血液?；疱佂赓u的出現也滿足了年輕消費者在各種場景下的火鍋需求。另外各地口味正加速融合，消費者熱衷嘗試更多新鮮的口味和特色菜，這對商家的創新能力也提出了更高的要求。
隨著賽道進入白熱化競爭階段，尋求異質化將是火鍋行業未來的關鍵詞之一，商家只有找準定位，瞄準某一細分品類，不斷嘗試新的經營方式，滿足年輕消費者的需求，才有可能成功“出圈”。
文章來源：美團餐飲數據觀（ID：MT_Data），轉載已獲授權。原文：
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