定量描述分析是20世紀70年代發展起來的，其特點是數據不是通過一致性討論而產生的，它是使用非線性結構的標度來描述評估特性的強度，通常稱為QDA圖或蜘蛛網圖，并利用該圖形態變化定量描述試樣的品質變化，定量描述分析對質量控制、質量分析、確定產品之間差異的性質、新產品研制、產品品質的改良等方面最為有效，已在一些食品的感官評定中得到了應用。
本文采用定量描述分析法對火腿腸進行感官評定，主要目的是為火腿腸感官品質的評定提供一種比較科學有效的方法。
1 材料與方法
1.1 材料與工具
火腿腸（市售），編號分別為A、B、C三種；感官評定的工具主要有盤子、小刀、筷子、記錄用的紙筆等。
1.2 材料與工具
由經過感官品評培訓并進行篩選后的10名品評員組成評定小組，對火腿腸的感官特性指標逐項進行評定打分，全部評定結束后，收集每一位評定人員對火腿腸的評價結果，進行統計分析，采用蜘蛛網圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評定一個樣品后，要以清水漱口并間隔10min再感官評定下一個樣品。
1.3 評分標尺的建立
本試驗采用9點數字標度為評分標尺，由低到高來表示感官特性由弱到強的變化。
1.4 描述詞匯表的建立
感官品評人員各自對火腿腸樣品進行品評（每品嘗完一個后要進行漱口再品嘗下一個），然后獨立記錄能反映火腿腸產品色澤、香氣、肉味、咸味等感官特征的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。
2 結果與分析
2.1 感官描述詞匯及定義
10名評價員按照制定的評定方法對火腿腸進行了感官評定并經討論后，確定的火腿腸感官描述詞匯及定義見表1。
2.2 感官評分尺度表
火腿腸的感官分析評分尺度表見表2，此表從左到右表示為感官特性強度依次增強，中間的5分表示為適當的強度。
2.3 火腿腸的定量描述分析結果及蜘蛛網圖
10名感官評定人員對3種火腿腸從7個感官特性進行了定量描述分析，結果見表3，繪制的蜘蛛網圖見圖1。
從表3和圖1可知，3種火腿腸的感官特性各有自己的特點，相同特性的強度是有所不同的，在色澤和咀嚼性的感官特性強度上，A、B.C三種火腿腸的強度比較適中，差別不大，在香氣的感官特性強度上，A、B、C三種火腿腸的強度依次增強，而在肉味和細膩性的感官特性上，A、B、C三種火腿腸的強度依次減弱，在咸味和彈性上，A、B、C三種火腿腸的強度比較適中，且A比B、C的咸味和彈性的強度上稍強一點，因此，該方法能夠區分3種火腿腸的感官特性強度，能有效評價火腿腸的感官品質。
3 結論
本文采用了定量描述法對A、B、C三種火腿腸進行了感官評定，結果表明，此法能夠區分3種火腿腸的感官特性，對于評價火腿腸的品質是有效果的，從而為評價和區分火腿腸的感官品質提供參考依據，具有一定的指導意義。
參考：魏永義，王瓊波，張莉.QDA在火腿腸感官評定中的應用.肉類工業.2012(11)
來源：感官科學與評定。圖片來源：創客貼會員
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