01、食品用香料、香精的定義及類別
我國食品用香料、香精涉及的主要的食品安全標準包括《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）、《食品安全國家標準 食品用香料通則》（GB 29938-2020）、《食品安全國家標準 食品用香精》（GB 30616-2020）以及諸多的食品香料質量規格標準。
1、食品用香料及分類
按照GB 29938的規定，食品用香料是指添加到食品產品中以產生香味、修飾香味或提高香味的物質。食品用香料包括食用天然香味物質、食用天然香味復合物、食品用合成香料、食品用熱加工香味料、煙熏食用香味料。
?。?）食品用天然香料
食品用天然香料是指通過物理方法或酶法或微生物法工藝，從動植物來源材料中獲得的具有香味物質的制劑或化學結構明確的具有香味特性的物質，包括食品用天然香味復合物和食品用天然單體香料。
GB 2760表B.2列出了我國允許使用的食品用天然香料名單。GB 2760實施指南解釋“用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制劑應符合GB 2760的有關規定）從食品（可以是未加工過的，也可以是經過了適合人類消費的傳統的食品制備工藝的加工過程）制得的具有香味特性的物質或天然香味復合物不需要經過安全評價，不列入名單。”。也就是說，我國允許使用的食品用天然香料除GB 2760表B.2列出，還包括上述不需要經過安全評價的具有香味特性的物質或天然香味復合物。
食品用天然香料生產加工過程中，因工藝必要性需要使用提取溶劑的，在達到預期目的前提下應盡可能降低溶劑使用量。食品用天然香料允許使用的提取溶劑名單見GB 29938附錄A中的表A.1。列出了17個允許的提取溶劑，同時規定，食品或食品配料（如水、食用酒精、食用動植物油脂等），允許使用的食品用香料均可作提取溶劑。
?。?）食品用合成香料
食品用合成香料是指通過化學合成方式形成的化學結構明確的具有香味特性的物質。
GB 2760表B.3列出了我國允許使用的食品用合成香料名單。同時規定：
?、俜擦腥牒铣上懔夏夸浀南懔?，其對應的天然物（即結構完全相同的對應物）應視作已批準使用的香料。
?、诜擦腥牒铣上懔夏夸浀南懔?，若存在相應的銨、鈉、鉀、鈣鹽和鹽酸、碳酸、硫酸鹽，且具有香料特性的化合物，應視作已批準使用的香料。
?、廴绻腥牒铣上懔夏夸浀南懔蠟橄w，那么其左旋和右旋結構應視作已批準使用的香料。如果列入合成香料目錄的香料為左旋結構，則其右旋結構不應視作已批準使用的香料；反之亦然。
2、食品用香精及輔料
按照GB 30616的規定，食品用香精是指由食品用香料與食品用香精輔料組成的用來起香味作用的濃縮調配混合物（只產生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味劑）。食品用香精可以含有或不含食品用香精輔料。通常不直接用于消費，而是用于食品加工。其中，食品用香精輔料是指為發揮食品用香精作用和（或）提高其穩定性所必需的任何基礎物質（例如抗氧化劑、防腐劑、稀釋劑、溶劑等）。
GB 30616附錄B規定了食品用香精允許使用的溶劑及載體（表B.1）和其他輔料（表B.2），并明確合適的各種食品原料可用作食品用香精溶劑或載體或其他輔料。
按照GB 2760的規定，食品用香精輔料應符合相關標準的規定，在達到預期目的的前提下盡可能減少使用品種；作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應在最終食品中發揮功能作用，在達到預期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
02、食品用香料、香精的使用原則
GB 2760附錄B規定了食品用香料、香精的使用原則，結合GB 30616的規定，食品用香料、香精的以下幾點使用原則需要大家特別注意：
?。?）并不是所有食品都可以使用食品用香料、香精。食品用香料、香精在各類食品中按生產需要適量使用，但表B.1中所列食品（如，滅菌乳）沒有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法規或國家食品安全標準另有明確規定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香應按相關食品產品標準規定執行。
?。?）具有其他食品添加劑功能的食品用香料，在食品中發揮其他食品添加劑功能時，應符合GB 2760的規定。如，苯甲酸既可以用作防腐劑，又可以用作食品用合成香料，如果最終在食品中發揮了防腐劑的作用，其使用范圍和使用量應符合GB 2760的規定。
?。?）根據工藝需要，食品用香精中可以使用GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中允許使用的著色劑﹑甜味劑和咖啡因，但加入的品種和添加量應與最終食品的要求相一致。
03、食品用香料、香精的標簽標識
1、食品用香料、香精產品標簽標示
食品用香料、香精的標簽應該執行《食品安全國家標準 食品添加劑標識通則》（GB 29924-2013）的規定。
食品用香料需列出GB 2760和國家主管部門批準使用的食品添加劑中規定的中文名稱，可以使用“天然”或“合成”定性說明。食品用香精應使用與所標示產品的香氣、香味、生產工藝等相適應的名稱和型號，且不應造成誤解或混淆，應明確標示“食品用香精”字樣。食品用香精還可在食品用香精名稱前或名稱后附加相應的詞或短語，如水溶性香精、油溶性香精、拌和型粉末香精、微膠囊粉末香精、乳化香精、漿（膏）狀香精和咸味香精等。
食品用香精中的食品用香料應以“食品用香料”字樣標示，不必標示具體名稱。在食品用香精制造或加工過程中加入的食品用香精輔料用“食品用香精輔料”字樣標示。在食品用香精中加入的甜味劑、著色劑、咖啡因等食品添加劑應按GB 2760、食品添加劑的產品質量規格標準和國家主管部門批準使用的食品添加劑中的規定標示具體名稱。
提供給生產經營者的食品用香料、香精標簽應至少標示“食品添加劑”字樣（食品用香精標示“食品用香精”）、食品添加劑名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產者的名稱和地址以及生產許可證編號。成分或配料表、使用范圍、用量和使用方法、產品標準代號、警示標識、輻照食品添加劑應按要求在標簽或說明書中注明。提供給消消費者直接使用的食品用香料、香精除以上標示要求外，還應注明“零售”字樣。
2、食品用香料、香精在食品配料表中的標示
食品用香料在食品配料表中可以標示為“食用香料”“食用香精”“食用香精香料”，也可以標示香精香料的通用名稱。根據《預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2011）問答（修訂版）四十三條的規定，如果食品用香精中因工藝需要，加入的著色劑、甜味劑、咖啡因在最終的食品中起到功能作用，在最終的食品配料表中應標示為食用香精（含***）。
當產品中僅添加了相關風味的香料時，不允許在標簽上標示該種食品的真實圖案。例如，使用蘋果香精生產的軟糖，未添加任何蘋果汁和蘋果肉卻命名為“蘋果軟糖”，并在標簽上使用真實蘋果照片。
04、食品用香料、香精的生產規范
首先，在我國，食品用香料、香精按照食品添加劑管理，執行食品添加劑生產許可制度，生產食品用香料、香精應取得相應品種的食品添加劑生產許可證。
其次，食品添加劑的生產過程應符合《食品安全國家標準 食品添加劑生產通用衛生規范》（GB 31647-2018）的規定。
同時，生產和使用的食品用香料應該符合相應的質量規格標準的要求，沒有專門的質量規格標準的，執行GB 29938的規定，食品用香精應符合GB 30616的規定。如，GB 29938規定，食品用天然香味復合物生產中使用的酶制劑應符合GB 2760中食品用酶制劑及其來源名單和衛生行政部門相關公告的規定；使用的菌種應符合衛生行政部門公布的《可用于食品的菌種名單》和（或）《可用于嬰幼兒食品的菌種名單》及衛生行政部門相關公告的規定。食品用天然復合香料起始原料應是可作為食品的動植物來源材料。
文章來源：食品伙伴網，作者： 王麗俠。
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