隨著人們生活水平的不斷提高，我國的畜牧生產逐漸從注重肉類產品數量轉變到數量與質量并重。肉制品行業的發展使市場競爭日益激烈，產品質量是市場的關鍵。肉制品生產企業要想在市場中占有一席之地，就必須在產品質量上下功夫。除理化指標外，感官指標是產品質量的重要組成部分。感官評價在肉制品的評價中占有重要的地位。
感官分析技術是現代食品工業中是不可缺少的方法，它通過人的感覺器官對產品感知后進行分析評價，大大提高了工作效率，并解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。通過感官分析不僅可以很好了解和掌握產品的各種性能，而且為產品管理與控制提供了理化和實踐依據。
01、感官分析的概念、評價方法以及評價員的篩選
1.1 感官分析的概念
食品感官分析是利用人體器官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺—味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出判斷，并用符號和文字做實驗記錄的數據，然后對實驗結果進行統計分析，得出結論。在涵蓋食品質量的三個參數（定量參數、隱蔽參數、感官參數）中，感官參數中，感官參數是最直接、最外在的，可由消費者完全作以判斷的質量因素，如食品的顏色、大小、形狀、結構、稠度、粘度、味道和氣味等，它也是食品質量中最敏感的部分，也是影響消費者做出購買決定的重要方面。
1.2 感官分析中評價員的篩選和應該具備的條件
一個完整的感官分析實驗需要一個評價小組組長、和多個評價員以及感官實驗員共同配合來完成。評價員的篩選是在初步確定感官鑒定候選人的基礎上，通過一定的篩選試驗對候選人的感官鑒定能力做出判斷，最終確定參評人員的工作過程。通過篩選可以淘汰一些不適與進行感官鑒定的候選人。篩選的過程中，可以先面談或問卷調查，根據上述條件先篩選一部分候選者，然后通過配比檢驗、三點檢驗、排序檢驗、氣味描述檢驗和質地、描述檢驗來檢查候選者的感官功能，感官靈敏度和描述及表達感官反應功能。通過篩選檢驗的候選人將參加特殊培訓，以便使候選人能了解有關食品特性的知識，增強感官分析結果的重復性。檢驗的目的不同對評價員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：
?、偕眢w健康，不能有任何感覺方面的缺陷；
?、诟髟u價員之間及評價員本人的感覺要有一致和正常的敏感性；
?、墼u價員要具備對感官分析的興趣；
?、軅€人衛生條件較好，無明顯個人氣味；
?、菥哂袑z驗產品的專業知識，并對產品無偏見；
?、迿z驗過程中應集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語言來傳播結果。
?、咴u價人員應按時出席，對經常出差、旅行或工作繁忙者應排除在外。
此外，在感官評定前還應注意以下問題。
?、贆z驗開始前30分鐘內，避免濃香食物、飲料糖果或口香糖。
?、跈z驗前，禁止使用強氣味的化妝品，如洗面乳、發乳、雪花膏、唇膏等。
?、垡路?、手、身體潔凈。衣服上無汗味或有其它環境中帶入的強刺激氣味。
?、茉u價員不能過飽或過饑，檢驗前1小時內不抽煙；不吃東西；身體處于過度緊張、勞累、激動或感冒等狀態下不應參加評定工作。
1.3 感官分析的方法
目前常用于食品領域的感官分析的方法有數十種之多，按應用的目的可分為嗜好性和分析型兩類。在分析型中，一種主要是描述產品，另一種是區分兩種或多種產品，其中區分的內容由確定差別、確定差別大小、確定差別的影響等。按方法的性質又可分為差別檢驗、標度和類別檢驗以及描述性檢驗。差別檢驗的主要類型有成對比較法、三點檢驗、二一三點檢驗、五中取二檢驗、“A”非“A”檢驗、選擇檢驗法和配偶檢驗法等。其主要的目的在于確定兩種產品之間是否存在感官差別。標度和類別檢驗的目的是估計差別的順序或大小，或樣品應歸屬的類別或等級。其主要的方法類型包括排序法、分類法、評估法、評分法、分等法、選擇法、配對檢驗法等，其中最常用的就是排序法和評分法。描述性分析的目的是識別存在于某種樣品中的特殊感官指標，這個檢驗可以是定性的，也可以是定量的。它要求評價員可判定一個或多個樣品的某些特征或對某些特征進行描述和分析，從而得出樣品各個特性的強度或樣品全部感官特征。它的主要類型有：簡單描述檢驗法、定量描述和感官剖面檢驗法。這幾大類感官分析的評價方法在肉制品工業中應用相當廣泛。
02、肉制品的感官指標和描述語
肉制品的種類很多，在我國名優特產的肉制品就有500多種，肉制品種類不同，其感官指標也不一樣，但通常包括顏色、光澤度、風味、組織結構、硬度、彈性、脆性、咀嚼性、嫩度等。在進行感官評定的時候具體選擇什么樣的感官指標，則需要考慮哪些感官指標對肉制品的感官品質影響最為顯著，通?？梢詤⒄諊覙藴手械母泄贅藴驶蛘邚母泄贆z驗用語及定義的詞匯表中選用合適的指標，也可以采用由評員組對產品進行描述討論得到大家都認可的描述詞匯表，從而得到所需要評定的感官指標。
在感官分析中，有關生肉方面的名詞:外觀，即色澤、皮膚的完整和外部形態；氣味(嗅覺)，作用于嗅覺器官時，對嗅覺器官產生。有關熟肉方面的名詞：味道(味覺)，品味時能引起嗅覺和味覺產生復雜感覺組合的刺激性物質。味覺受觸覺、熱覺、甚至動覺的影響。多汁性，咀嚼肉時從肉中壓榨出來的汁液的總體印象。嫩度，屬于一種質地性狀，用來描述食物在咀嚼期間所表現出來的對牙齒咬斷作用的抵抗力。另外還有色澤、肥度等。
03、鮮肉中揮發性的化合物
隨著人們生活水平的提高，肉成為餐桌上不可缺少的一部分。近年來，關于鮮肉的研究也日益增加。大多數人都喜歡比較新鮮的肉，而肉的美味與其揮發性化合物有著密切的聯系?，F代科技的發展，也使鮮肉揮發性成分的感官分析技術不斷變化。
Thomas Hansen用氣相色譜-質譜聯用對原料肉的揮發性的化合物進行分析。從鮮肉中已經鑒別出59種揮發性的化合物。在肉制品中，主要的揮發性的化合物包括脂肪烷烴、醛類、酮類和醇類。這些揮發性的化合物主要來自脂肪酸的氧化、存貯過程中脂質的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。
Byrne用回歸法對不同鮮肉制品揮發性成分的視覺分析和質量指標進行分析。去皮的樣品醛類和酮類的含量較低，但是烷烴類的含量較高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇類如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、異丙醇、3-甲基丁醇和硫磺類化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能檢測到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇類和硫磺類化合物僅能在這種樣品中檢測到。大多數硫磺類的化合物都有較低的閾值，并且和醛、酮的反應產物相結合，在感官分析中可能正是這種化合物使肉的腥臭味脫去。對機切低質肉進行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量較高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，與其它的化合物相比較含量也較高。另外，機切低質肉是唯一的能檢測出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在機切低切肉中檢測到的呋喃暗示了這種樣品在加工的過程中進行了熱處理。
總之，所有的機切低質肉與其它類型的鮮肉相比，都有較高含量的醇類如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3醇和醛類如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。這表明了，在這種樣品中出現了脂質氧化，并且出現了一定程度的細胞破裂。
04、感官分析在肉制品加工中的應用
4.1 感官分析技術用于對新產品進行市場調查
市場調查是肉制品加工企業進行新產品研發的前提和依據，無論生產新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業都必須了解消費者是否喜歡該類產品以及喜歡的程度，目前產品存在的缺陷等，如通過情感試驗對產品的概念模型進行評價。S.Rousset研究出食用者的情緒可以調節對于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個男女的展現兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒有社會背景的一類，給他們展現八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現給有社會背景的，也給食用者展現同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂、中立。對于每一張照片，參與者都要求對每張照片上的肉制品的希望食用的強度評價。結果顯示：對于肉制品的食用欲望與對肉制品的熟悉性、社會背景和參與者的性別有關。對于沒有社會背景的那一類，男性對于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對于不熟悉的肉制品也有同樣的結果。因此，有高興情緒的男性對于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對于所有的參與者，有厭惡表情的人，對于不熟悉的肉產品食用欲是一樣的，而對于有厭惡表情的男性，對于熟悉的肉產品的食用欲比女性要低。
而采用采用感官分析中的描述性試驗、嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法即可獲得有效數據，從而為開發新產品或改進產品質量提供正確思路。Wim.Verbek影響消費者購買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購買的因素包括四個方面：滿足值、象征值、風險及風險概率的重要性。四種參與肉類消費段的識別：粗獷、謹慎、冷漠、和關心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場時鑒別的結果都有差異。在不同的階段，它們在決策的廣泛性、對于信息源的影響和信任、關注的程度、價格、消費的目的、優先選擇購買的地方。對肉的風險性有著強烈的認識的兩段消費者占了市場的三分之二。他們可以代表肉消費者中十分謹慎的消費者。通過改善肉的質量、追溯、標簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費者。粗獷性型的消費者主要是味道決定購買，而冷漠型的消費者主要是價格決定購買。目前這部分工作一般可以由肉制品企業委托專門的咨詢或調查機構完成。
4.2 感官分析技術可以用于產品質量的改進
利用感官分析判斷產品改進是否成功，用差別檢驗比較現有產品與改進產品之間的差異。然后用標度和炎別檢驗比較這種差異消費者是否能接受。在重慶，人們都偏愛吃辣的食物，因此。好多新開發的食品中都添加了辣椒，當然在許多新開發的肉制品中也添加了辣椒。H.C.Reinbach利用了時間強度曲線評估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類的風味和質地的相互作用。人們對辣椒素的興趣日益增加,因為它能夠提高新陳代謝和調節食欲的作用。對含有一定量辣椒素的食物進行研究發現，這些食物從感官和營養的觀點來看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時間強度曲線對豬肉進行評價，研究了質地和兩種不同的辣椒素對口腔灼燒感和豬肉風味的強度的影響。質地對口味的灼燒感和風味沒有影
響，經常吃含辣椒食物的人對于紅辣椒的灼燒感和肉的風味比不經常吃的人敏感。吉亞力、趙冬梅等人，提出了三種數學模型，闡述了運用模糊數學的方法進行肉制品質量感官特性評定的基本方法，并進行了實證分析。結果表明，運用模糊數學中綜合評判法對肉制品進行感官評定的處理，確立配方和產品優劣，是行之有效的方法。
4.3 感官分析技術可以用于產品最佳工藝的選擇
運用感官分析技術對產品的最佳工藝進行選擇，也是感官分析技術在肉制品工業中的重要應用。在產品工藝改進的過程中，科學的應用現代感官分析技術對對產品進行感官評價，控制感官感官評定過程，盡量消除個體差異對產品質量評定的影響，從而真正反應消費者的可接受程度，以便減少新產品投人市場后的風險。
4.3.1 評分法
在這個過程中可采用的感官評定的方法很多，其中評分法由于其操作比較簡便、所得數據便于統計分析，因此應用最為廣泛。評分法即是用數字來量化感官分析，可鑒評一種或多種肉制產品的一個或多個指標的強度或其差異，如可對不同工藝生產出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質地等多個指標進行評定，評定時可采取9分制評分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評分法研究了肉中的水分活度和溫度對5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對肉丸質量的影響，就采用評分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對脆肉魷魚片品質的影響，從而確定了魚片品質最好的溫度。
4.3.2 描述分析法
描述分析的方法在肉制品產品最佳工藝確定的過程中應用也比較廣泛。描述分析是評員對構成成品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質的檢驗方法，它可以采用評員選用任意的詞匯對產品特性進行描述，也可以在指標檢查表的指導下進行評價。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國外應用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的風味火腿風味的影響。Hanse等人不同飼養方式對兔肉感官品質的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對發酵肉制品風味影響，并確定了使發酵肉制品保持最佳風味的豬油含量。
4.4 感官分析技術在肉制品質量控制方面的應用
使用感官檢驗，可以測定產品的品質是否產生變化，其測試方法是：用差別檢驗監控產品是否發生變化。若產品發生變化，則采用分析或描述檢驗找出變異原因及程度，供生產部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評分或分等級的方法對原料進行驗收和分級。而在生產過程中，通過感官分析中的成對比較檢驗、三點檢驗法、選擇法、配偶法以及評分法等可檢驗出肉制品半成品與標準品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對產品的穩定性進行監控，分析產品的品質是否出現了較大波動，以便于采取相應措施及時處理將危害最小化。
近年來，利用感官分析的方法對肉制品質量控制研究越來越多。D.V.Byrne利用感官分析和化學分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關系。研究結果表明：所有的肉存貯在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開始產生。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時間對肉的質量和感官品質的影響。研究結果表明：肉類的品種、性別、年齡對肉品質的影響。并且發現年齡對肉品的感官和硬度、顏色、風味強度都有影響。年輕的動物肉，在經過7天的成熟之后可以獲得較高的質量。司俊玲等人，利用感官評定的方法研究了發酵香腸發酵劑菌種的篩選。它從近年發酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發酵并使發酵腸風味品質俱佳、質量穩定的發酵劑,并且通過正交試驗確定發酵香腸組合發酵劑的最優配比，對香腸成熟過程和貯藏過程中的pH值、乳酸菌數量的變化、感官品質等方面進行分析得到了感官特征較好的單一菌種發酵的香腸。
4.5 感官分析技術應用于食品保存期限的控制
在產品標示的貨架期內，用感官分析來判斷產品在保藏、運輸、出售及消費者手中的變化，以比較各時期對產品質量有無影響。用差別檢驗比較各時期產品有無差異。若無差異說明產品保存良好。描述檢驗與差別檢驗共同使用，若發現變異，可測定變異程度與種類。接受度試驗：用標度和類別檢驗測定產品在保存期內消費者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素燈對新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素燈下呈現出深棕色和暗紅色。根據此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長其保質期。
05、我國肉制品工業中的感官分析存在的問題和展望
近年來，在我國，許多肉制品企業中都在用感官分析的方法。但是，感官分析在我國肉制品中的應用還存在著一些不足。①缺乏專業的肉制品感官評員，我國目前的肉制品感官評定實質上是消費者的檢驗，而不是肉制品感官評價專家的評判。感官評員的培訓也不系統。②感官分析實驗的客觀條件還不太先進。例如：專業實驗室少，臨時品評室不規范實驗室各種設施和控制裝置設備沒有國外的先進；有些實驗室的環境也比較差，尤其是有些環境衛生達不到要求的工廠的實驗室。③檢驗程序不嚴格不科學。④評判結果重復性差，不可靠。雖然，感官分析存在著一些不足，但是作為一種比較方便、快捷的方法，它在肉制品工業中起著重要的作用。感官分析涉及領域較廣，如化學、營養學、醫學、生物學、心理學、經濟學、以及人們的生活習慣等方面?？傊?，感官分析方法在我國將越來越成熟，它作為肉制品工業中一種重要的方法，在市場調查、新產品開發、生產質量控制等工作環節中起著重要的作用。
來源：感官科學與評定 ，轉載請注明來源。圖片來源：千圖網會員
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