1、漂洗：
漂洗工藝的主要目的在于除去雞肉中的阻礙雞肉糜形成凝膠體的水溶性蛋白質及其他對雞肉丸質量有損害的物質，如酶、血液、有色物質、脂肪、殘余的骨屑、腥味物質、無機鹽等，從而提高雞肉丸的各項感官質量指標。
漂洗溫度：漂洗溫度過高，雞肉中的蛋白質發生部分變性，從而使后期蛋白質凝膠不良，蛋白質網絡不能很好形成，進而導致了雞肉丸彈性下降，渣感的形成及口感的降低，漂洗水溫保持在10℃以下。
漂洗水量：未經漂洗的雞肉中含有一些水溶性的物質，對肉丸成品的風味有一定的作用，經漂洗后肉丸的味道稍有下降，漂洗水量以雞肉質量的4倍為宜。
2、破碎（預斬拌）：
破碎目的：用物理方法將大塊的原料肉分解成為較小的組織，便于進行下一步斬拌，避免在下一步斬拌過程中因原輔料混合不均勻，斬拌時間過長、溫度過高而影響制品的品質。
溫度過高：會導致蛋白質變性凝固，影響后續工藝，破碎粒度太大，則導致斬拌工藝所需時間延長，同時容易導致混料不均勻。
破碎粒度太?。?/strong>會使肉粒之間提前形成凝膠體，阻礙下一步混料進行。因此，溫度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般選擇在4-5mm為宜。
3、擂潰：
擂潰主要包括研磨、攪拌和充氣3個部分。
研磨作用可切斷、打碎肌間結締組織和雞肉組織中的肌纖維，破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性。再在鹽的作用下，使肌纖維膨脹，肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來，暴露出它們分子內的極性基團，從而形成較強的持水作用，足夠時間的擂潰能使這種作用達到最大。
攪拌能使溶出的纖維狀的鹽溶性蛋白相互作用形成高粘度的凝膠，然后在后續的加熱工序中變性凝固，形成良好的蛋白質網狀結構，把水分及其他成分包裹其中。
充氣作脂可使空氣混入到雞肉糜中，使雞肉丸含有多而細密的氣泡，從而增加制品的柔軟性。擂潰時間不能過長，否則會由于溫度升高，造成鹽溶性蛋白質的變性，影響雞肉丸凝膠結構的形成。
溫度：隨擂潰溫度的升高，特別是接近30℃時，造成鹽溶性蛋白質的變性而改變空間構象，暴露出分子內部的非極性基團，降低了蛋白質的溶解度，并相應導致其它功能特性的下降，從而影響雞肉丸凝膠結構的形成。擂潰溫度應盡量控制在10℃以下。
時間：在擂潰溫度一定的條件下，擂潰時間越長，產品的質量越好。擂潰時間對雞肉丸的口感，彈性，切面的改善最大?？紤]到工藝上的其他要求，如成本，產品質量要求等，擂潰時間取12 min左右為宜。
4、煮制：
加熱煮制在雞肉丸生產過程中的主要作用是使蛋白質變性凝固。加熱溫度在65℃以下時，由于有蛋白酶的存在，降解了部分蛋白質，使得雞肉凝膠結構變軟，加上相當一部分蛋白質仍未變性，蛋白質分子之間形成凝結的程度很低，形成不了凝膠狀的網絡結構，煮制出的肉丸質量差、彈性不足。若溫度太高也會導致蛋白質熱分解及變性過度，肉丸中失水劇烈，影響凝膠結構的彈性，同樣使得雞肉丸質量下降。加熱時間則是以能使雞肉丸充分熟化而又不至于加熱過度來確定的，以在90℃條件下煮制10min的工藝最宜。
02、組成成分對其品質影響
1、脂肪
脂肪是使肉制品具有特殊風味的決定性物質，向肉丸中適量添加脂肪，可以改善肉丸質構，增加風味和多汁性。
2、食鹽
食鹽不僅有改善風味、延長保質期的作用，而且適量的食鹽還可促進肉蛋白質的溶出，提高肉的持水力，增加肉的彈性，產生好的凝膠效果。但過量的食鹽會使肉的持水力下降，彈性下降。食鹽添加量在2%左右時效果最好。
3、卡拉膠
卡拉膠的添加，在雞肉丸中形成一定的網絡結構，卡拉膠與蛋白質作用使膠體結構更為致密，肉丸的持水性得到提高，成品的彈性和感官指標提高；但卡拉膠添加量過多，成品中水分含量過高，彈性和感官指標下降?？ɡz添加量在0.35%左右時效果最好。
4、大豆分離蛋白
大豆分離蛋白具有吸水性、保油性、乳化性、凝膠性等優良功能，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，肉丸的持水性得到提高，彈性和感官指標開始時也提高，但大豆分離蛋白添加量過多，成品中水分含量過高，彈性和感官指標反而下降。大豆分離蛋白添加量在1.0%左右時效果最好。
5、碳酸氫鈉
碳酸氫鈉的使用可使肉的pH值升高，持水能力增大。但如果碳酸氫鈉用量過多，會使成品彈性下降，產品則略有異味，咀嚼感差，質軟。碳酸氫鈉添加量在0.13%左右時效果最好。
6、淀粉
淀粉是親水性高分子物質，能夠在肌肉組織表面形成膠狀保護膜，阻礙肌肉組織中水分大量流失，起到提高持水性和增加彈性的作用；淀粉添加量過多時，其保水能力反而下降，產品口感變差。淀粉添加量在15%左右時效果最好。
7、磷酸鹽
磷酸鹽對肉制品持水性有一定的提高作用，隨著磷酸鹽添加量的增大，雞肉丸的持水能力越強。但當添加量過多時，成品彈性下降，產生異味。因此，磷酸鹽添加量在0.25%左右時效果最好。
8、加水量
制作肉丸時，加入水是為了溶解配料并使淀粉充分吸濕，發揮出最大的糊化能量，隨著加水量增加，淀粉吸水量逐漸增大，糊化漸趨充分，對形成肉丸的凝膠結構影響很大，肉丸質量逐漸提高，但加水量繼續增加，由于蛋白質、淀粉吸附水外存在多余的游離水，降低了肉糜的粘著力，蛋白質凝膠結構的牢固性下降，制成的肉丸較綿軟，彈性不足。加水量在30%左右時效果最好。
在實際生產中雞肉丸品質受多種因素的影響，對于不同原料和配方其作用效果存在一些差異，因此，在實際生產中還需要根據具體情況來確定最佳生產配方和工藝，本文僅闡述一些主要影響因素對品質的影響，對于這些因素之間的相互作用和影響有待進一步研究。
文章來源：食品與發酵工業、肉類研究。
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