材料與方法
材料與試劑
內蒙古黃牛的辣椒條、上腦、腱子肉、牛腩和牛臀，5 個部位，市售。
儀器與設備
Heracles快速氣相電子鼻系統、ASTREE電子舌系統
方法
感官評價
采用定量描述性感官分析，選取10 點制（0～9，0表示強度最弱，9表示強度最高）。評價小組由6人組成（3 男3 女，平均年齡25 歲），每個樣品重復3 次，相鄰的2 次品嘗之間需要用白開水漱口。評價人員根據ISO8589（2007）標準培訓，分別對牛肉的易嚼性、嫩度、彈性、多汁性、殘渣量、油膩感、燉煮口感7個感官屬性進行評價，記錄各評價人員的評價結果。
電子舌
采用ASTREE電子舌系統，該系統主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統3 部分組成。該裝置配有7 個傳感器（SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1），以Ag/AgCl作為參比電極，在室溫條件下進行數據采集。數據采集前，電子舌系統需要經過自檢、診斷和矯正等步驟，以確保采集得到的數據具有可靠性和穩定性。本實驗采用體積分數10%乙醇溶液作為清洗溶劑，采樣時間120 s，1 次/s，每個樣品設置3個平行樣品。
快速氣相電子鼻
載氣（H2）流量160 mL/min；頂空時間600 s，頂空溫度60 ℃；進樣量500 μL，進樣速率500 μL/s，進樣口溫度200 ℃；捕集溫度40 ℃，解吸溫度250 ℃；柱溫50 ℃，保持2 s，1 ℃/s升至80 ℃，2 ℃/s升至250 ℃，保持60 s；氫火焰離子化檢測器溫度260 ℃；采集時間100 s。每個樣品設置4 個平行。
結果與分析
感官評價
對其感官評價結果進行方差分析，結果見表2。樣品之間在易嚼性、嫩度、彈性、殘渣量、多汁性、油膩感、燉煮口感這7 個感官屬性方面都存在顯著差異（P＜0.05），樣品之間風味不同。除油膩感外，評價人員之間在各個感官屬性上沒有顯著性差異，同時，除殘渣量外，重復次數之間也沒有顯著性差異。樣品和重復次數之間的相互作用對感官屬性的影響不顯著（P＞0.05），表明樣品在重復實驗時，其感官屬性上的強度是相似的。在易嚼性方面，評價員和重復次數之間、評價員和樣品之間的相互作用都有差異（P＜0.05），可能由于評價員的牙齒健康程度不一樣，對易嚼性的理解會有差異，這說明每一個評價員對每一個樣品的每個屬性打分不一致，進一步分析發現，有2 個評價員在使用的打分標準上略有差異。
以上分析發現樣品之間存在顯著差異，因此用HSD多重比較過程比較樣品的均值可以得到樣品在7 個感官屬性上的差異，結果見表3。上腦在易嚼性、嫩度、多汁性方面很占優勢，油膩感弱；辣椒條在易嚼性、嫩度及殘渣量的感官屬性都弱，但是彈性、多汁性及燉煮口感強；牛腩在易嚼性、多汁性、殘渣量、油膩感和燉煮口感方面好于其他樣品；腱子肉的易嚼性、嫩度和多汁性都比較弱，彈性方面腱子肉和辣椒條最好，油膩感也較強。牛臀在嫩度和多汁性方面表現很好，但是在其他方面都較弱；相比之下，牛腩在感官評分的綜合燉煮口感是最好的，可能的原因是，肉的風味基于受熱條件的存在而產生，牛腩帶有筋、肉和油花，燉煮時能將油花的風味充分釋放。
電子舌分析
電子舌主成分分析（principal component analysis，PCA）
PCA可以在沒有任何樣品信息的條件下，迅速瀏覽所有數據，找出它們之間的相關性，建立一個合理的模型。PC1和PC2總體貢獻率超過70%即可使用。本研究對同一頭牛5 個部位的牛肉樣品進行電子舌分析，將得到的數據進行PCA，如圖1所示。
PC1的方差貢獻率為66%，PC2的方差貢獻率為18%，累計方差貢獻率為84%，這說明PC1和PC2已經包含了較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息，可將不同部位的牛肉在PCA圖中明顯地區分開。根據樣品分布情況，各部位樣品自成一類，說明各樣品之間在滋味上存在差異性。但是，上腦和牛腩樣品距離較近，說明其滋味更接近；腱子肉和牛臀的距離近，說明二者滋味相似度比較高。
電子舌判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）
DFA是判定個體所屬類別的統計分析方法，它通過2 個或多個已知類別的樣本數據優化區分，使組間距離最大的同時保證組內差異最小，用于定性判別。將電子舌采集得到的數據進行DFA，結果如圖2所示。DFA對不同部位牛肉樣品的累計區分指數達到99.519%（DF1為79.293%，DF2為20.226%），DFA法能夠對樣品間差異有更好的區分度，并且同一樣品組內的離散度也比PCA法小，不同樣品組間的區分更明顯。
UMS、BRS、SWS、SRS、STS分別是鮮、苦、甜、酸、咸味傳感器，GPS是復合傳感器，從圖2可以看出，腱子肉最接近UMS傳感器，說明腱子肉的鮮味最強，牛腩肉距離復合傳感器最近，說明牛腩肉在酸、甜、咸、鮮滋味中表現較為均衡，上腦在STS和SRS之間，說明上腦肉在酸味和咸味的口感表現更加突出，而牛臀肉和辣椒條在圖中的下半部，不在5 個傳感器的范圍內，說明這2 種肉的滋味較為寡淡。PCA法、DFA法均能將樣品明顯地區分開來，表明ASTREE電子舌有足夠的靈敏度區分這些不同部位的牛肉產品，通過電子舌，發現牛腩的口感更加均衡。
快速氣相電子鼻
時間-相對含量分布分析
Heracles II快速氣相電子鼻對牛肉風味成分有明顯的響應，以保留時間-相對含量作不同部位樣品的分布圖，如圖3所示。
以所有樣品中所有峰相對含量的平均值2.35%為顯著響應水平時，腱子肉、辣椒條各有4、3 個有效響應點，牛臀有2 個有效響應點，牛腩有6 個有效響應點，上腦有1 個有效響應點，腱子肉、辣椒條和牛腩的有效響應點較多，氣味明顯。大于10%的顯著響應點，腱子肉、牛臀、牛腩分別有2、1、2 個，大于20%的極顯著響應點，只有牛腩肉有1 個，說明牛腩的風味較突出。
快速氣相電子鼻PCA
如圖4所示，PC1的方差貢獻率為51%，PC2的方差貢獻率為40%，累計方差貢獻率為91%。辣椒條和牛腩2 種肉類距離很近，二者氣味方面有相似；腱子肉和牛臀距離較近，二者在氣味上可能有相似點。但是，各部位樣品自成一類，說明在氣味上是存在差異性的。
快速氣相電子鼻雷達圖分析
從圖5可以看出，快速氣相電子鼻的雷達圖能夠直觀地反映出揮發性物質的響應特征，圖中的9 個時間點下在不同的色譜柱中，5 種不同部位牛肉的揮發性物質都有明顯響應，同時響應強度有很大的不同。51.41-2、15.15-1對牛肉風味的響應值很大，其中51.41-2對牛腩、腱子肉和辣椒條的響應最大，牛腩的風味強度最高，在15.15-1中，上腦的響應最大。從整體風味結構來看，腱子肉、牛腩和辣椒條的揮發性物質響應強度最大，說明三者的風味較為突出。
結 論
本實驗綜合分析同一品種、不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、腱子肉和牛臀）的燉煮風味。感官分析結果顯示不同部位的牛肉感官差異明顯，其中牛腩的脂肪含量較高，燉煮后肉湯味濃厚，口感最佳。電子舌和快速氣相電子鼻分析發現各部位樣品的口感及揮發性成分間都存在差異，這與感官評價結果相符。
來源：感官科學與評定 ，轉載請注明來源。原文：
參考文獻：宋澤,徐曉東,許銳,賈茜,馮濤,宋詩清.不同部位牛肉燉煮風味特征分析[J].食品科學,2019,40(04):206-214.
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