麻辣味與其他復合味型一樣，除了要用麻味、辣味調料外，還離不開咸味、鮮味、香味調料去輔佐，如果咸味不夠，往往會出現干麻燥辣的現象，而如果鮮味、香味不夠，麻辣味則顯得鮮香淡薄，味感較差。因此調制麻辣味時，還要根據不同的菜式用到姜、蔥、蒜、白糖、醪糟、豆豉、醬油、雞精、味精、香油等調味料。
下面，我就給大家分享5種麻辣制品的制作工藝。
01
麻辣味鵪鶉蛋的腌制工藝
鵪鶉蛋營養豐厚，但是皮薄容易破碎，進行加工后可以延長保質期，但是目前鵪鶉蛋的加工方式一般停留在傳統的加工工藝，風味單一，如咸味，或五香味。以下研究對多風味腌制蛋進行了創新性試驗，采用吐溫80作為乳化劑，辣椒油和花椒油是作為主要腌制液，力求制作出安全、營養、健康、食用便捷、風味獨特的麻辣鵪鶉腌制蛋。
（一）工藝流程
鵪鶉蛋挑選——清洗——蛋殼處理——腌制——密封——質檢——包裝——成品——儲存
（二）操作要點
1、鵪鶉蛋挑選
要求鵪鶉蛋殼完整，新鮮，沒有污染，挑出破損蛋等次劣蛋。
2、鵪鶉蛋預處理
清洗：鵪鶉蛋蛋殼上易附著糞便等污物，應在清水中浸泡、清洗干凈。
酸浸：鵪鶉蛋蛋殼上的蛋孔被一層膜覆蓋，阻止水分散發和呼吸代謝，起到延長貯藏期、保藏品質的作用。但腌制過程中，蛋殼阻礙腌制液滲入，從而延長腌制時間，不利于工業化生產，因此必須進行酸洗處理。
酸洗可以對蛋殼具有一定程度的腐蝕，從而提高蛋孔的通透性利于腌制液滲入。我們可以選擇檸檬酸濃度為10 %，浸泡時間5 min作為酸浸的工藝條件。
3、腌制液的配制
辣椒油+花椒油（質量比為3：1，）+吐溫80（80℃混合，用量為總量的7 %）——飲用水（80 ℃，添加量為吐溫80、辣椒油、花椒油總量的4 倍）——食用鹽（總量的14 %）——攪拌（高速10 min）——冷卻。
4、腌制及密封
將處理過的鵪鶉蛋放在腌制液中腌制，以10枚鵪鶉蛋為例，在腌制液表面倒入2 %的高度白酒，達到殺菌、防腐的目的，最后密封腌制15天。
02
即食麻辣兔肉的工業化加工工藝
（一）即食麻辣兔肉工藝流程
（二）即食麻辣兔肉操作要點
1、腌制
腌制配料（按原料肉重）：食鹽2.2%、白砂糖1.0%、復合磷酸鹽0.35%、腌制用水20%、一定量的發色劑和嫩化劑。將修整好的兔肉分別放入準備好的腌制配料中，腌制時間為60 min。
2、鹵制
鹵制配料（按水重）：食鹽1.4%、白砂糖0.8%、老抽1%、味精0.15%、蔥1%、姜1%、八角0.1%、草果0.1%、白蔻0.1%、香葉0.06%、干辣椒0.06%、泡椒3%、山奈0.16%、桂皮0.16%、小茴香0.33%、陳皮0.16%、花椒1%、甘草0.16%。將復合鹵料和腌制處理過的肉倒入煮鍋內，煮制溫度大約為95 ℃，煮制時間為90 min，再關火浸泡60 min。
3、紅油的制備與浸泡
菜籽油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香撈出。將辣椒粉分成3份，待油溫降至180 ℃時將1/3 的熱油淋入一份辣椒粉中，再待油溫降至150 ℃時，淋入第二份辣椒粉；120 ℃時淋入第三份辣椒粉；待冷卻至50 ℃以下時，合并3份辣椒油。然后將鹵制浸泡好的兔肉放入辣椒油，30 min 后撈出瀝干。
4、微波殺菌與真空包裝
將瀝干的兔肉真空包裝，蒸煮殺菌后即得成品。
（三）即食麻辣兔肉的發色工藝及嫩化工藝
以感官評分為指標，優化出最佳兔肉發色劑組合為紅曲紅色素0.02%、高粱紅0.03%、焦糖色素0.3%，以剪切力和蒸煮損失率為指標，優化出最佳兔肉嫩化條件為pH 7、嫩化溫度55 ℃、嫩化時間50 min。通過以上工藝加工的即食麻辣兔色澤呈棕紅色，口感滑嫩，蒸煮損失小，感官品質較高。
03
麻辣鴨舌的制作工藝
（一）材料準備
1、主料
準備3000克新鮮、無異味、舌體肥厚的鴨舌。
2、輔料
干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、洋蔥塊200克、蔥節100克、蒜瓣50克、香辛料（八角、草果、砂仁、山奈各10克，肉桂、豆蔻、月桂葉各5克，肉豆蔻、小茴香各3克，丁香2克）、雞精10克、味精和胡椒粉各5克、精鹽適量、料酒500克、花椒粉20克、米酒50克、色拉油和熟菜油各2000克、辣椒油500克、上色糖液少許、冰糖30克、白糖3克、高湯適量。
（二）制作工藝
1、初加工
鴨舌去掉食管，放入盆中，加少許精鹽、料酒反復揉搓，去凈黏液，用清水洗凈。
2、浸漂
將洗凈的鴨舌放入清水中浸漂1~2小時。
3、腌制
將浸漂好的鴨舌放入盆中，加入蔥段300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克拌勻，腌制2-3小時。在腌制期間上下翻動兩三次使其均勻人味。
4、汆水
將腌制好的鴨舌倒入沸水鍋中汆水后撈出，用清水沖洗干凈，瀝干水。
5、鹵品制作
（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水后剁成蓉，即成糍粑辣椒。鍋內放少量熟菜油，開微火加入余下的干辣椒段焙酥。八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料清洗干凈。
（2）將鍋置中火上燒熱，加色拉油1500克，熟菜油1000克，燒至三成油溫，下豆蔻、小茴香，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放滋粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉炒香，倒入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時投入花椒拌勻，盛入容器中，涼后加蓋。
靜置12小時后瀝出多余的油，將香料用兩個香料袋分裝。再將老姜拍破，大蔥挽結后備用。
（3）將炒鍋置于中火上，加入色拉油和熟菜油，油溫五成熱時下蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊炒香后倒入鹵水桶中，放入干辣椒、香料袋、老姜、大蔥、胡椒粉、料酒，加入高湯，熬至香氣四溢時調入精鹽、上色糖液、雞精、味精熬煮片刻，再放入鴨舌，旺火燒沸，撇凈浮沫，小火鹵至鴨舌熟軟時，鹵水桶移離火口，待鴨舌在鹵水中浸泡20分鐘后撈出，放置在竹笆上瀝凈鹵水，稍涼。
（4）取蒜泥20克、白糖3克、花椒粉20克、味精5克放入盆中，再放入鴨舌，調入辣椒油、蔥花拌勻即成。
（三）注意事項
鹵鴨舌糖色不宜太重，以鹵水色呈淺紅為宜。
04
即食麻辣小龍蝦加工工藝研究
傳統的小龍蝦烹飪方式多采用“燒、燜”等烹調方法，比較適合工業化加工[7-8]，本研究在傳統烹飪加工基礎上，結合現代工業化生產特點，開發一種即食麻辣小龍蝦產品，豐富小龍蝦產品的種類，滿足市場多樣化需求，拓寬市場渠道，提高經濟效益，同時也為小龍蝦即食產品的開發提供參考。
（一）麻辣小龍蝦加工工藝流程
（二）調味品配方
以5kg水為恒量，食鹽50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g，小龍蝦與調味液比為1：2（g/mL）。
（三）麻辣小龍蝦加工操作要點
1）原料選擇：挑選鮮活小龍蝦，體長（8.0±1.0）cm；
2）初加工：將小龍蝦浸泡在15 %濃度鹽水中3 h，使其吐出污物，然后去頭殼等，留凈肉，清洗干凈，在（4±1）℃冷藏冰鮮中冷藏備用；
3）漂水：將初加工過的小龍蝦流水漂洗0.5 h，瀝干水分備用；
4）湯浸：將調味品加入水中混合，加熱至沸騰，保持沸騰0.5 h，然后冷卻至（4±1）℃，放入小龍蝦中浸泡2 h，湯浸入味，瀝干湯汁備用；
5）煮制：將湯汁加熱至預定溫度，放入湯浸后的小龍蝦進行煮制。預定時間10 min，采用90℃的溫度對小龍蝦進行加熱10min。
6）真空包裝與滅菌：將煮制后的小龍蝦定量放入包裝袋，采用殺菌溫度為115 ℃，進行10 min的殺菌。
05
低溫油炸即食麻辣味狼牙土豆工藝研
（一）基礎配方
即食麻辣味狼牙土豆配方為：土豆（約100g）、大豆油（1kg）、食鹽（3%）、味精（1%）、椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、蔥白（1%）、五香粉 （0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、紅油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%）。
（二）工藝流程
（三）操作要點
1、原料準備
將土豆挑選去皮，用波浪刀切配成規格約長8cm、橫截面積一平方厘米見方的長條，然后立即放入已經配制好的護色液中，護色液采用0.1%檸檬酸+ 0.1%亞硫酸氫鈉，護色時間0.5h，將折耳根切配成約5mm長的小粒，將蔥白切配成約5mm長的碎花，大蒜切配成碎米備用。
2、辣椒油制備
稱取3g桂皮、8g八角、0.5g香葉、2g陳皮、3.5g山奈、0.05g小茴香放入碗中備用；再將二荊條辣椒打粗粉，稱取200g，放入碗中，與香料混合均勻后備用；將大豆油加熱至240g時，將100g洋蔥切片放入240g的大豆油中，1min后過濾，冷卻至150g后加入準備好的辣椒粉混合物中，不斷攪拌混勻；將制備好的辣椒油常溫儲存1夜，待用。
3、溫油
用紅外線測溫儀檢測油溫約為60℃即可完成溫油。
4、油炸
將油預熱到68℃左右，按10：1料油比投料，升高油溫到100℃，油溫保持不變，不斷攪動，使之均勻受熱，持續52.54s土豆條呈金黃色，及時起鍋（起鍋時油溫保持100℃）。
5、混料
油炸土豆條中分別加入食鹽（3%）、味精（1%）、辣椒粉（2%）、花椒油（1.44%）、折耳根（3%）、蔥白（1%）、五香粉（0.5%）、芝麻油（1%）、白糖（1%）、紅油辣椒（3.14%）、生抽（1%）、蒜米（2%），然后攪拌混勻。
6、裝袋
稱量分裝（食品級高溫蒸煮袋，分裝為100g/袋），抽真空密封封袋（0.08MPa，60s）。
7、滅菌
采用121℃高溫瞬時殺菌3s，3s），迅速冷卻，得到成品。
來源：食品研發與生產 整理，轉載請注明來源。
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