01魚糜制品凝膠
一、魚糜制品加工基本原理之凝膠形成
二、魚肉凝膠性能和魚種類的關系
三、魚肉的化學組成和凝膠形成能力
四、如何提高魚肉凝膠強度？
02魚糜制品彈性
一、魚糜制品彈性形成機理
二、魚糜制品彈性影響因素
三、冷凍魚糜檢測與彈性標準分類
03魚糜制品之蛋白篇
一、植物蛋白在魚糜制品中的應用
二、動物蛋白在魚糜制品中的應用
三、魚糜制品加工之冷凍魚肉蛋白變性
04冷凍魚糜的加工工藝與要點
一、工藝流程
二、工藝要點
05魚糜制品的改進
一、魚糜制品調色篇
二、魚糜制品調香篇之香辛料
三、魚糜制品調味篇
四、魚糜制品調質篇之淀粉
五、油脂在魚糜制品加工中的應用
06魚糜制品加工有關問答
07魚糜制品配方及加工工藝舉例
一、沙縣小吃魚丸 （手工制作）
二、魚豆腐生產配方
三、裹粉魚排的加工配方
四、墨魚丸制作配方
01、魚糜制品凝膠
一、魚糜制品加工基本原理之凝膠形成
魚糜制品是指在魚肉中加入一定比例的食鹽（如2%～3%）進行擂潰時，構成肌原纖維的肌絲（細絲和粗絲）中的F-肌動蛋白（F-actin）與肌球蛋白（myosin）由于食鹽的鹽溶作用而溶解，產生非常黏稠狀的糊漿（魚糜），這主要是在溶解過程中二者吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白(actomyosin)的溶膠，這種肌動球蛋白溶膠在10℃以下的低溫也能緩慢進行凝膠化，而在50℃以上的高溫下，會很快失去其塑性，變為富有彈性的凝膠體，即魚糜制品。
從具有可塑性的溶膠到富有彈性的凝膠，這一變化過程經歷了兩個反應：一是通過50℃以下的溫度域時（30℃—40℃之間），在此溫度過程中進行的凝膠結構形成的反應，即凝膠化；另一反應是以60℃為中心的50℃～70℃溫度帶所發生的凝膠結構劣化的反應，稱為凝膠劣化。避免凝膠劣化較好的方法是先慢慢通過低溫凝膠溫度域，而后快速通過凝膠劣化溫度域?？梢?，魚糜制品成型蒸煮凝膠過程的控制很關鍵。
凝膠化現象是指在鹽擂過程中形成的肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發生松散，分子間產生架橋形成了三維的網狀結構，由于熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。
魚糜的凝膠化一般方法有：
低溫凝膠化：在5～10℃溫度下凝膠化18～42h；
中溫凝膠化：在15～20℃溫度下凝膠化18h左右；
高溫凝膠化：在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；
二段凝膠化：在32℃溫度下進行30min左右的高溫凝膠化和在7～10℃溫度下進行18 h左右的低溫凝膠化。
凝膠劣化現象是指在一定溫度下，魚糜在凝膠化溫度帶中已形成的凝膠結構，在70℃以下溫度域中逐漸劣化、崩潰的一種現象。魚糜發生凝膠劣化的溫度一般在50～70℃。高溫凝膠化：在35～45℃溫度下凝膠化30～90min；
二、魚肉凝膠性能和魚種類的關系
不同魚種的凝膠形成能力是不一樣的，而凝膠形成能力是判斷原料魚是否適合做魚糜制品的重要特征。
由于魚的種類不同，它們肌肉組織中各種蛋白質成份的含量也有不一樣。所以纖維與結締組織也有一定差異。因而不同的魚肉對魚丸的質量是有一定影響的。
魚肉的脂肪含量高會降低產品的彈性，因為脂肪阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。
魚肉中有鹽溶性蛋白和水溶性蛋白，具有凝膠形成能力的是鹽溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝膠形成能力，反而會降低凝膠形成能力。這主要由于水溶性蛋白在凝膠形成過程中會和鹽溶性蛋白纏繞在一起，影響了鹽溶性蛋白的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白吸收水分，減低網狀結構的吸水量，降低了凝膠能力；同時還由于水溶性蛋白比較容易凝固沉淀，在凝膠形成過程中便提前凝集在鹽溶性蛋白之中，從而使得鹽溶性蛋白未凝固就沉淀，降低了凝膠能力。魚肉的新鮮度也將影響丸子的質量，新鮮魚肉不會發生蛋白質變性，因而它是制作丸子的前提條件。
日本常用的主要原料魚有海鰻、鯔魚、日本馬頭魚、鮸魚、綠鰭魚、平鲉、牙鲆、箭魚、多鱗魚喜、虎魚、鯛魚、長背魚、飛魚、蛇鯔、小黃魚、帶魚、遠東多線魚、鰈、鯉、鯊魚等。大部分為海產白肉魚，淡水魚較少，而幾乎不含紅肉魚。紅肉魚富含肌肉色素且脂肪多，故其凝膠形成能較弱，一般淡水魚的凝膠形成能比海水魚弱；軟骨魚類比硬骨魚弱；紅肉魚又比白肉魚弱。
我國常用的海水原料魚有狹鱈、蛇鯔、金線魚、大眼鯛、白姑魚、帶魚及其他小雜魚等，淡水原料魚有白鰱、草魚、鯨魚等。各魚種的差異性主要依存于30～40℃魚糜的凝膠化速度（凝膠化難易度）和50～70℃溫度域的凝膠劣化速度（凝膠劣化難易度）的不同。
根據其難易度的不同可將其分為4種類型。
①難凝膠化、難凝膠劣化的類型。如鯊魚類等；
②難凝膠化、易凝膠劣化的類型，如鮐魚；
③易凝膠化、易凝膠劣化的類型，如沙丁魚類、鮸魚；
④易凝膠化、難凝膠劣化的類型，如美擬鱸。
魚種潛在的凝膠能力應在60℃，20min加熱條件下測定其凝膠強度（易凝膠劣化的魚種為50℃，20min）。根據研究資料表明魚體凝膠強度的強弱有以下的傾向：白肉魚和軟骨魚類中，強弱均有；紅肉魚類中，凝膠強度較弱；介于紅肉魚（鰹、鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、圓舵鰹、遠東擬沙丁魚）和白肉魚之間的魚種，如旗魚、鯵魚等，多數較強；鰈類，鮭，鱒類則較弱；淡水魚類強弱均有。
三、魚肉的化學組成和凝膠形成能力
魚肉的化學組成不同，以至于魚種之間凝膠形成能存在差異性。
1、肌原纖維蛋白
魚糜的凝膠結構是由肌原纖維蛋白質（肌動球蛋白、肌球蛋白）所形成的網目，其含有量和自身的凝膠形成能力是決定魚肉凝膠形成能最重要的因素。
2、肌漿蛋白
魚肉進行漂洗后可以使魚的彈力增強。這是因為通過水洗，可除去同彈性形成無關的脂質、提取物成分、水溶性蛋白質等，從而濃縮了凝膠形成成分——肌原纖維的緣故。此外也除去了水溶性成分中所含有的彈性阻害因子（漂洗時溶出的水溶性蛋白質）。
紅肉魚同白肉魚相比，肌漿蛋白的量多，熱凝固性的影響亦高，故對肌動球蛋白的凝集作用相對也強（彈性阻礙強）。此外，肌漿蛋白中存在一種于60℃附近為最適活性的蛋白酶（堿性組織蛋白酶，Cathepsin），魚糜加熱至該最適溫度時，發生凝膠劣化的現象。
3、非蛋白成分
一般認為多脂魚的凝膠形成能低，但肌肉中的脂肪到底對魚糜凝膠化影響如何卻不甚了解。從池內氏在魚糜中添加植物油的實驗結果來看，油以細滴分散于魚糜中，形成水包油型的乳液狀，20% 以下的添加量對魚糜的凝膠強度沒有太大的影響。岡田也在油蝶魚糜中加人大豆油，亦未發現對凝膠強度有大的影響。
無機質特別是易被蛋白質吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+ 等也許對魚糜的凝膠化產生一定的影響，但至今尚無此方面的報道。
提取物組成中，魚種間可以觀察到顯著的差異。但對凝膠形成能的關系如何還不清楚。只知道精氨酸、賴氨酸等堿性氨基酸有彈性增加效果，而軟骨魚類中高含量的尿素對魚糜凝膠化有抑制作用。
四、如何提高魚肉凝膠強度？
利用淡水和海水產低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹調簡單等因素，深受消費者的喜愛。
衡量魚糜制品質量的主要指標有彈性、色澤、口味、質地、形態等，其中制品彈性是魚糜制品質量的重要指標。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質----肌原纖維蛋白質，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源。
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質，是鹽溶性蛋白質，在食鹽的作用下，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結合形成肌動球蛋白的溶膠。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體。
魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉制品質量優劣的關鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性、保水性、粘結性及產品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜制品的彈性。
魚糜制品加工過程，可分解為原料魚采肉過程、添加輔料混合過程和加熱成形過程，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程。根據魚糜制品加工過程，提高魚糜制品凝膠性能的措施如下：
1、魚肉漂洗
漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質及腥臭成分，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(如肌漿蛋白)，這種蛋白質包含著許多蛋白水解酶，它的存在會影響凝膠的形成。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強度有影響，有時會影響產品得率，如采用低濃度鹽水溶液漂洗，除去肌漿蛋白的同時也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，得率降低。Saeki等認為，用氯化鈣漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網絡結構的作用。
2、魚肉加抗凍劑
魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經過冷凍或冷藏過程，這樣往往會引起魚肉蛋白質的變性，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加入防止冷凍變性劑(抗凍劑)?？箖鰟┯姓崽?、山梨醇、復合磷酸鹽和低聚糖。
日本學者山口敦子等的研究結果表明，魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強度，并且比單獨使用山梨醇好，如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力，防止水分及呈味物質的流失。
3、在凝膠前期加還原物質
在魚糜凝膠前期加入一些還原物質可以抑制巰基氧化成二硫鍵，恢復魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結果證實，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%--0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性，恢復水平達83%--98%以上。
4、添加凝膠增強劑
在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑，是提高凝膠強度的有效途徑。Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發生交聯作用，通過共價鍵形成更牢固的網狀結構。
對于魚肉內的轉谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚，可以添加微生物BTGase進行改良，提高其凝膠形成能。
TGase促使魚肉蛋白質問產生架橋重組作用的機理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發生交聯作用，在分子內或分子間產生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結作用，形成交叉結合的蛋白質結構，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加。
在魚肉中添加淀粉等，對凝膠體起到補強作用。淀粉作用機理是在加熱糊化時，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚肉，起到魚肉彈性補強作用，提高了凝膠強度。植物蛋白、明膠、蛋清等物質也是魚糜制品彈性增強劑。
5、魚肉擂潰(斬拌)方式
擂潰或斬拌是魚糜制品生產中重要工序之一，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂潰3個階段，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件；鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質充分溶出，形成粘性很強的魚糜糊溶膠；調味擂潰使加入的輔料、調味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻。擂潰過程應控制擂潰時間、擂潰溫度、加鹽量等參數，以保證魚糜制品彈性。
6、臨近擂潰結束時添加氧化劑
在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質能促進彈性凝膠體的形成，這些物質能使蛋白質的-SH基(巰基)氧化，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網狀結構。
7、采用多段凝膠化方法
在魚肉蛋白凝膠化過程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好，但低溫凝膠化所需凝膠時間過長，不太適合工業化生產，常采用二段凝膠化法。為避開凝膠劣化溫度，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區。
魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎，根據魚肉蛋白凝膠機理，可以采用多種措施達到提供魚糜制品質量的目的。
02、魚糜制品彈性
一、魚糜制品彈性形成機理
從某種意義上說，魚糜制品的生產技術就是如何保證和突出其彈性的技術。
凝膠有二種類型，一種具有熱可逆性，如明膠，加熱時呈溶膠，冷卻就形成凝膠；另一種為熱不可逆性，如蛋清加熱形成凝膠，冷卻后不能恢復原狀。
魚糜制品的彈性同瓊膠、明膠等富于彈性的凝膠一樣，由纖維狀高分子構成三維網目結構所形成的，肌原纖維是魚糜制品網狀結構的構成因素。魚糜制品凝膠化不同于蛋清，蛋清凝膠化不需要食鹽，而魚肉需要添加食鹽研磨成稠狀肉糊，經加熱形成彈性強的凝膠，并且不脫水?？梢?，魚糜制品的特征是加鹽的熱不可逆性凝膠。
當魚體肌肉作為魚糜加工原料經絞碎后肌纖維受到破壞，魚肉中加入約2%～3% 的食鹽擂潰時，由于擂潰的機械作用（攪拌和研磨），肌纖維進一步被破壞，并促進了魚肉中鹽溶性蛋白的溶解，它與水發生水化作用并聚合成黏性很強的肌動球蛋白溶膠，然后根據產品的需求加工成一定的形狀，通過加熱，大部分呈現長纖維的肌動球蛋白溶膠發生凝固收縮并相互連接成網狀結構固定下來（其中包含與肌動球蛋白結合的水分），加熱后的魚糜便失去了黏性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。
加熱的溫度和時間直接關系到魚糜制品彈性形成的強弱，即在60℃以上的加熱中，60～70℃的低溫長時間加熱和80～90℃的高溫短時間加熱的制品，彈性有明顯的差別。高溫短時加熱的制品富有彈性，而低溫長時間加熱的卻相對要差一些。這是因為任何一種蛋白質都是熱凝固的，在肌動球蛋白溶膠向凝膠轉化的過程中所形成的結構將因加熱方法不同而產生差異，在高溫短時加熱中，肌動球蛋白形成的網狀結構可即刻固定下來，分布均勻，因而彈性強；而低溫長時間加熱，有一部分肌動球蛋白和肌動蛋白就會凝聚成團，因而在制品中形成的網狀結構分布就不均勻，易與水分分離，所以彈性就要差些。
在擂潰中，還加入淀粉、水和其它調味料。這除了增加魚糜的風味外，淀粉在加熱中其纖維狀分子能增強肌動球蛋白網狀結構的形成，可起到增強制品彈性的作用。
二、魚糜制品彈性影響因素
影響魚糜制品彈性的因素繁多，主要有以下幾點：
1、魚種
由于魚的種類不同，魚糜的凝膠形成能有很大差別，因而魚糜制品彈性的強弱就有差異：大部分淡水魚比海水魚彈性差，軟骨魚比硬骨魚彈性差，紅肉魚類比白肉魚類差。
表1 幾種魚類肌肉中肌球蛋白含量
不同魚種的魚糜制品在彈性上的強弱與魚類肌肉中所含鹽溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有關。
由表1可以看出，這些魚類肌球蛋白含量的多少和它加工成的魚糜制品的彈性強弱大體是一致的，其中如黃魚、黃姑魚、海鰻、鯊魚等白色魚肉類和竹莢魚、魷魚及烏賊，其魚糜制品的彈性都比較強，它們相應的肌球蛋白含量較高，大部分在8%～13%的范圍內，而鮐魚、遠東擬沙丁魚等紅肉魚類肌球蛋白的含量較低，所以彈性較差(但竹莢魚是例外)。一般來說，白色肉魚類肌球蛋白的含量較紅色肉魚類的含量高，所以制品的彈性也就強些。
另外，即使是在同一種魚類中，也存在這種鹽溶液性蛋白含量與彈性強弱之間的正相關性，除了鹽溶性蛋白含量外，還可用肌動球蛋白Ca2+-ATPase的全活性來表示，它與彈性強弱之間同樣呈正相關。以反復解凍和凍結的鱈魚為例見表2。
表2 鱈魚鹽溶性蛋白、Ca2+-ATPase全活性與彈性之間的關系
注：解凍、凍結條件，-20℃貯藏，0℃恒溫放置7h，待中心溫度上升到-1.7～1.4℃后再放回到-20℃去解凍，為解凍再凍結1次。Pi表示磷酸。A或AA表示質量等級。
由表2可見，肌肉中鹽溶液性蛋白含量較高，肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，則其相應的凝膠強度和彈性也越強。
不同魚種的肌動球蛋白Ca2+-ATPase活性對熱的穩定性/耐熱性，即魚體死后在加工或儲藏過程中肌原纖維蛋白質變性的難易和快慢程度，也有明顯差異。穩定性好表明蛋白質變性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。各種魚類的肌動球蛋白在35℃條件下加熱時肌球蛋白穩定性順序為：（兔子）>非洲鯽魚>鰻鱺>鯉魚>螄魚>虹鱒>鱸鲉>狹鱈；Ca2+-ATPase的熱穩定性與魚類棲息環境水域的水溫有很強的相關性。也就是說，生活在熱帶水域的魚種Ca2+-ATPase的熱穩定性要高于冷水性環境中生活的魚種，而且Ca2+-ATPase的失活速率較慢。
魚種之間差異的特征為如何更好地利用不同魚類資源加工魚糜制品提供了重要的理論依據，具體表現在兩個方面。第一，對捕獲到的冷水性的魚類如狹鱈等應予以及時加工處理，以免肌原纖維蛋白質的迅速變性而導致魚糜制品性的下降；而對暖水或熱帶水域中捕獲的魚類在加工能力有限的情況下，則可適當延長一點時間后再處理，因為肌原纖維蛋白質的變性速度較慢，然而決不意味著可以無限期的延長，一般還是采取盡可能及時處理為宜。第二，對冷凍魚糜在解凍保藏中的質量變化應予以重視。
2、同種魚不同捕獲季節和個體大小
不論何種魚，在產卵后1～2個月內其魚肉的凝膠形成能和彈性都會有顯著降低。關于魚體大小與凝膠形成能的關系，就大部分魚類來講，小型魚加工成的魚糜制品的凝膠形成能比大型魚的要差些。
3、魚肉化學組成
一般白色肉魚類蛋白質變性比紅色肉魚類等要慢，因而用鮐魚，沙丁魚，竹莢魚和藍園鲹等紅色肉魚類作魚糜制品的原料時，常常由于蛋白質的迅速變性而影響到制品的彈性。
這種紅色肉魚類與白色肉魚類之間的差異主要原因在于血紅色的pH值偏低和水溶性蛋白質含量較高。pH低的酸性環境中肌球蛋白更容易變性，水溶性蛋白與肌動球蛋白一起加熱時，會影響肌動球蛋白的充分溶出和凝膠網狀結構的形成，從而導致魚糜制品彈性質量的下降。
紅色魚肉與白色魚肉相比，不僅乳酸含量高，pH值偏低，而且水溶性蛋白含量高，肌動球蛋白含量低，再由于蛋白質變性對溫度相當敏感，所以很容易引起蛋白質變性而導致制品彈性的下降。
因此，為保證充分利用漁業資源，同時又要使血紅肉的魚糜制品彈性提高，一般采用清水和淡堿鹽水溶液對血紅肉魚糜進行漂洗，這樣既達到了提高魚糜的pH值，又達到了除去水溶性蛋白質而相對提高鹽溶性蛋白含量的目的，從而提高魚糜制品的彈性。
4、原料魚新鮮度
魚糜制品的彈性與原料魚的鮮度有一定的關系，隨著鮮度的下降其凝膠形成能和彈性也就逐漸下降。這主要是由于隨著鮮度下降，肌原纖維蛋白質的變性增加，從而失去了親水性，在加熱后形成包含水分少或不包含水分的網狀結構而使彈性下降。
隨著鮮度的降低，紅肉魚類的肌原纖維蛋白質比白肉魚類的更容易變性，這是由于紅色肉魚類肌原纖維蛋白質的穩定性差的緣故。如含血紅肉較多的鮐魚、鰹魚和沙丁魚等，在鮮度較低時凝膠形成能力也下降，在僵硬期之后就幾乎失去了凝膠形成能力；相反，黃魚、白姑魚和海鰻等白色肉魚類肌原纖維蛋白質就比較穩定，隨著鮮度的降低，凝膠形成能力雖然也有所降低，但比紅色肉魚類要好得多，即使已出現腐敗氣味，仍具有凝膠形成能力和彈性。但是，鱈魚類、蛇鯔和帶魚等，鮮度下降，凝膠形成能力也隨之下降。
導致紅色肉魚類肌原纖維蛋白質容易變性的原因主要是魚體死后肌肉的pH值向偏酸性方向變化。魚類在剛捕獲時，肌肉pH值凡乎為中性或接近中性，由于紅色肉魚類肌肉中含有較多的糖原，魚體死后，糖原分解生成的乳酸較多，pH值可降為5.8～6.0，甚至降為5.6。相應白色肉魚類的pH值為6.2～6.6，中間類型的pH值為6.0～6.2，而凝膠形成所需pH值的范圍為6.0～8.0(最適pH值為 6.5～7.5)，在pH值低于6.0的酸性環境中，肌原纖維蛋白質不穩定易變性，在加熱后易發生脫水凝固，不能形成彈性好的凝膠，所以，用紅色肉魚類作原料時，在漂洗液中應加人適量的堿，以提高肌肉的pH值。
紅色肉魚類鮮度下降導致彈性下降的另一因素是其肌動球蛋白溶解度下降，而且溶解出來的肌動球蛋白的某些理化性狀也有所改變，從而影響凝膠網狀結構的形成。
5、漂洗
魚糜漂洗與否將直接影響到制品彈性的很大變化，經過漂洗的魚糜水溶性蛋白質、灰分和非蛋白氮的含量大量減少。
a）去除水溶性蛋白質
水溶性蛋白質中含有妨礙凝膠形成的酶和誘發凝膠劣化的活性物質，這些因素對彈性的影響在原料魚鮮度下降時尤為明顯，所以通過漂洗可將水溶性蛋白質等影響因素除去，同時又起到提高肌動球蛋白相對濃度的作用，使制品形成凝膠的質量越好，彈性越強。
關于水溶性蛋白質影響凝膠形成能的原因，目前有些學者認為可能有下列幾種原因。
①在魚肉凝膠形成過程中，水溶性蛋白質和鹽溶性蛋白質纏繞在一起，既影響了鹽溶性蛋白質被食鹽的溶出，又妨礙鹽溶性蛋白質與水分的結合，成為不包水的凝膠結構，從而影響到制品的彈性。
②水溶性蛋白質與鹽溶性蛋白質在魚肉中一起加熱時(50～60℃)，會有部分水溶性蛋白質因受熱而凝集在鹽溶性蛋白質之中，致使鹽溶性蛋白質尚未凝固便沉淀，這就影響了凝膠網狀結構的均勻分布而使制品彈性下降。
③水溶性蛋白質中存在一種活性很強的蛋白酶，當加熱經60℃溫度帶時其表現出最強的活性并使凝膠劣化，所以成型后的魚糜要用高溫急速加熱的方法來破壞這種酶的活性，盡量縮短通過60℃左右溫度帶的時間。
b）去除部分無機離子
肌肉在正常生理鹽溶液濃度下其細胞內的離子強度(I)大體在0.1～0.15左右，主要是由NaCl、KCl和MgCl2等無機離子所形成。一般來說，魚肉中肌原纖維蛋白質在離子強度為0.1～0.2范圍內比較穩定，形成的制品彈性也較強。通過漂洗會除去部分無機鹽離子，導致魚肉離子強度降低，漂洗次數越多，下降得就越嚴重。當I 低于0.1時，魚肉充分吸水膨脹，蛋白質容易變性。因此，魚糜在漂洗脫水以后，必須添加0.2%～0.3%的復合磷酸鹽及抗凍結劑（如蔗糖、山梨醇等)，使離子強度恢復到0.1以上，促使肉質穩定，才能使彈性增加。值得注意的是過多添加復合磷酸鹽，當離子強度超過0.2時，肉質又變得不穩定，蛋白質容易變性，且不符合相關標準。
c）去除部分脂肪
通過漂洗，脂肪含量也會明顯下降，脂肪含量在15%以下時，對凝膠形成能力沒有什么影響，但要注意的是，魚糜制品中脂肪含量過多時，容易氧化酸敗，對產品的保藏不利。
6、凍結貯藏
魚類經過凍結貯藏，凝膠形成能和彈性都會有不同程度的下降，這是因為肌肉在凍結中由于細胞內冰晶的形成產生很高的內壓，導致肌原纖維蛋白質發生變性，一般稱之為蛋白質冷凍變性。一旦發生冷凍變性，鹽溶性蛋白質的溶解度就下降，從而引起制品彈性下降，但彈性下降的速度則隨魚種而有所不同。下降速度慢的魚種可以較長時間保藏，稱之為耐凍性強的魚種，如鯊魚、鯛魚、鮪魚、鰤魚；反之，凝膠強度下降速度快的魚，不適合較長時間保藏，稱之為耐凍性差的魚種，如狹鱈、鲆魚、鰈魚、黃花魚、白鰱、鳙魚等。
耐凍性的強弱與紅色肉魚類或白色肉魚類均無關。
以魚糜形式凍結貯藏，由于肌原纖維大部分都已破裂，比整條魚凍結貯藏更易導致肌原纖維蛋白質的變性，因而必須添加抗凍劑才能有效地防止魚糜蛋白質的冷凍變性。
凍結速率對魚糜的肌動球蛋白變性影響不明顯，而凍藏溫度的差異就會使這種變性產生增大的趨勢。魚糜中添加了糖和復合磷酸鹽后，肌動球蛋白就被它們所穩定，并使因凍藏溫度引起的差異減少至最低程度，這樣制品的彈性就不會明顯下降。
三、冷凍魚糜檢測與彈性標準分類
1、冷凍魚糜檢驗方法
（1）彈性機：
必須是日本SUN科學機械株式會社的RHEO TEXSD-700型(物性測定器)。
上面的標準里的折疊標準，原來是日本用手工來檢驗魚糜品質的一種方法，就是將煮好的魚糜切片對折，看幾折后會裂開，折疊次數越多質量越好。還有一種用牙齒咬的方法來判斷質量(脆度)，叫齒咬法，這幾個方法需要相當的經驗才可以區別出來。
（2）冷凍魚糜的水分
取5克冷凍或未速凍的魚糜，水分的檢測方法上說，要在0度的時候稱量在水分儀的天平盤上盡量推薄，水分儀溫度一般設置在105-120度之間。要求稱量盡量精確，重量有誤差，結果也有一定的差異的。檢測魚糜水分的儀器一般是使用紅外線水分檢測儀，比如上海精密科學儀器公司生產的水分檢測儀或日本的德國的紅外線水分儀等。一般檢測魚糜水分的時間在30分鐘以內。
需要說明的是，冷凍后的魚糜和未急凍前的魚糜水分是有一點差別的，同樣的一個樣品，急凍后魚糜在解凍過程中吸收水分，會比未急凍的水分可能要高1%。所以檢測急凍后水分盡量取中間的。
（3）雜點：
雜點數的檢測，方法要求將10克魚糜推平到1毫米厚度以下，再肉眼觀察， 數出雜點數，2MM以上的一個計一個，2MM 以下的兩個計一個。
（4）白度儀：國內的認同數字白度儀。出口日本的產品使用日本亨特白度儀。
2、冷凍魚糜彈性標準分類：
圖文來源：食品研發與生產整理自魚丸肉丸調理品技術分享。原文：
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