圖片來源：千圖網會員
酸、甜、苦、咸、鮮是目前人們普遍認為的５種基本味感，近些年來，有些學者認為脂肪味是第６種基本味感。脂肪味感主要來源于甘油三酯，這些甘油三酯在一系列酶的作用下水解產生脂肪酸，并與口腔中不同類型的味覺受體細胞上的受體結合，從而產生脂肪味感。
本文通過市場調查及專家咨詢，選取了41道目前市場上比較受歡迎的典型川菜，然后對這41道菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。
表1中將川菜分為最基本的24種不同味型：麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型。本文所選菜品的味型包含了其中的17種。
菜品的感官評價方法
菜品味感感官評價表示方式見表2，不同菜品分別用不同的三位數的隨機編碼進行標記，比如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉分別用416,735,251進行編號，采用0~9分制進行評分，0表示沒有味道，1表示很弱，5表示中等強度，9表示很強烈。
41道抽樣川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味的強度見表3。
表3 41道抽樣川菜味感感官評價分析結果
20名感官評價員對41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，達（3.61±0.89）分，其次為鮮味，為（2.72±0.7）分；辣味（2.66±1.83）分；脂肪味（1.96±0.77）分；麻味（1.81±1.23）分；酸味（1.65±1.32）分；甜味得分最低，為（1.44±0.95）分。
41道抽樣川菜味感強度平均得分的蛛狀圖見圖1。
由圖1可知，本文抽樣的41道川菜味感以咸鮮味為主，其次為麻辣味和脂肪味，然后為酸甜味。甜味雖然感官評分最低，但是在川菜的24種味型中共有15種味型在制作過程中添加了不同數量的甜味調味品，占比超過一半，其在川菜“清鮮醇濃并重”這一風味特點的形成過程中發揮了重要作用。
不同味型菜品味感強度分析
本文所選41道菜品包含了17個味型，不同味型菜品的味感強度蛛狀圖見圖2。
由圖2中A可知，咸鮮味型和家常味型的味感輪廓非常相近，均以咸味和鮮味為主，并帶有較弱的脂肪味和辣味，而麻味、甜味和酸味不明顯，家常味的咸味味感稍強于咸鮮味。從本文的研究結果看，僅從味感上很難區分咸鮮味型川菜和家常味型川菜。
由圖2中B可知，紅油味、蒜泥味和麻辣味川菜的味感輪廓非常接近，均以辣味和咸味為主，且兩種味型的辣味和咸味味感強度相當，其次為酸味、咸味、麻味和脂肪味，甜味較弱。麻辣味型顧名思義以麻辣味為主，但是本文結果顯示，麻辣味型川菜的咸味強度最大，平均分值為4.02分，其次才是辣味（3.72分）和麻味（3.06分）。
由圖2中C可知，陳皮味和糊辣味的味感輪廓比較接近，均以咸味和辣味為主，并帶有較弱的麻味、鮮味和脂肪味，而酸味和甜味強度很弱。糊辣味是采用“燒存性”的方法和原理來制作的，是取辣椒和花椒將糊而未焦時的香味，再與其他味型相結合而成的一種新的味型。糖醋味的鮮味強度最大（3.2分），其次為甜味（2.85分）、咸味（2.25分）和脂肪味（2.4分），而酸味的得分只有0.5分。怪味型川菜以咸味和辣味為主，且這兩種味型的味感強度相差不大，其次為具有相當強度的甜味和酸味，以及較弱的鮮味、麻味和脂肪味，由此可以看出怪味味感復雜，各種味感均具有一定的強度。
由圖2中D可知，姜汁味、椒麻味、醬香味、甜香味和泡椒味5種味型川菜的味感輪廓各不相同，這也說明這5種味型的川菜在味感上存在很大的差異。姜汁味以咸味（3.68分）和酸味（3.53分）為主，并具有稍弱的鮮味（2.42分）以及較弱的辣味（1.37分）和麻味（1.11分），還有非常弱的脂肪味（0.53分）。椒麻味型川菜的7種味感強度都不大，鮮味強度最大，僅有1.82分，其次為咸味（1分）、甜味（0.68分）、麻味（0.23分）、酸味（0.23分）和脂肪味（0.23分），以及非常輕微的辣味（0.18分）。醬香味型川菜的這7種味感強度也都不大，其中脂肪味最強（3.21分），其次為咸味（2.47分）、鮮味（1.63分）和甜味（0.84分），酸味、麻味和辣味都較弱。甜香味型川菜的甜味（5.5分）最為突出，并具有相當強度的鮮味（1.9分）、脂肪味（1.7分）和咸味（1.55分）。泡椒味型川菜的辣味強度最大，高達7.63分，其次為具有相當強度的酸味（4.47分）和咸味（4.32分），麻味（2.84分）和鮮味（1.42分）較弱。
從本文所試的41道川菜17個味型的感官分析結果看，除了咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近外，其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。
不同原料菜品味感強度分析
本文所選41道川菜按主要原料種類細分為畜肉類、禽肉類、水產類、蔬菜類和豆制品。不同原料菜品的味感強度蛛狀圖見圖3。
由圖3可知，這5類原料制作的川菜的味感輪廓較為相似，均以咸味為主，其次為鮮味、辣味和麻味。
具體來看，畜肉類菜品以咸味（3.86分）為主，其次為鮮味（2.69分）、辣味（2.68分）和脂肪味（2.26分），酸味（1.95分）、麻味（1.8分）及甜味（1.74分）較弱，且具有相當的強度。禽肉類菜品也以咸味（3.66分）為主，其次為辣味（3.1分）、鮮味（2.64分）、麻味（2.37分）、脂肪味（2.28分），而酸味（1.23分）和甜味（1.21分）較弱。而水產類菜品以鮮味（3.67分）和咸味（3.59分）為主，其次為辣味（2.46分）和脂肪味（2.16分），麻味、甜味和酸味較弱。蔬菜類菜品以咸味（3.19分）最為突出，其次為辣味（2.41分）、酸味（2.34分）和鮮味（2.25分），而甜味、麻味較弱。豆制品的鮮味強度最大，達4.46分，其次為辣味（3.41分）和麻味（2.62分），以及較弱的鮮味（1.89分）、脂肪味（1.66分）和酸味（1.38分）。該結果顯示不同原料對菜品味感輪廓影響較小。
為觀察動物原料和植物原料菜品的味感差異，本文對所選的41道菜品按照動物原料菜品和植物原料菜品進行了分類，并計算了各味感強度的平均分值。
由圖4可知，動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強度最大，除了酸味以外，植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。動物類原料菜品以咸味（3.69分）和鮮味（3.17分）為主，其次為辣味（2.65分）、脂肪味（2.21分）和麻味（1.92分），甜味（1.57分）和酸味（1.37分）稍弱些。而植物類菜品以咸味（3.34分）為主，其次為辣味（2.49分）、鮮味（2.1分）和酸味（1.99分），而麻味（1.45分）、脂肪味（1.31分）和甜味（1.15分）較弱。
聚類分析
為進一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類型，本文對所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了聚類分析。
由圖5可知，按照相異度（dissimilarity）＞38%，可以將41道菜品按照味感不同分為3大類。第1大類包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品；第2大類包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚、開水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品；第3大類包括干燒鯽魚、清蒸江團、土豆燒甲魚、螞蟻上樹、水煮香辣魚、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚、魚香肉絲、魚香青元、酸菜魚、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。
將聚類分析后的3大類菜品的各味感強度平均值繪制蛛狀圖，結果見圖6。
由圖6可知，經過聚類分析后的這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異，第1類菜品味感強度都較強，以辣味（4.13分）和咸味（4.09分）為主要味感，其次為麻味（2.8分）、鮮味（2.49分）、脂肪味（2.17分）、酸味（2.14分），甜味最弱（1.22分）。第1大類共有20道菜品，占了本文所選菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點之一，體現了川菜口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱的特點。
第2類菜品味感強度較弱，比較清淡，以鮮味（2.39分）和咸味（2.02分）為主，其次為甜味（1.84分）和脂肪味（1.74分），而酸味（0.4分）、麻味（0.17分）和辣味（0.09分）均很弱。
第3類也以咸味（3.73分）和鮮味（3.22分）為主，其他5種味感稍弱，但強度相差不大，分別為辣味（1.84分）、脂肪味（1.78分）、甜味（1.55分）、酸味（1.52分）和麻味（1.23分）。
結論
本文對所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評分平均值最高，達（3.61±0.89）分，其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近，而其余10個味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點。動物類原料菜品和植物類原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強度最大，除了酸味以外，植物類菜品的其他6種味感強度均小于動物類原料菜品。聚類分析顯示，這41道菜品按照味感不同可以分為3大類，且這3大類菜品的味感輪廓存在顯著的差異。
圖文來源：范茜,王琳,任婧楠,范剛,李志,謝定源,趙鐳,張璐璐,潘思軼,袁方.川菜菜品味感感官分析研究[J].中國調味品,2021,46(02):132-138.，轉載請注明來源。原文：
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