2022第六屆肉類加工與新產品開發技術研討會在合肥圓滿落幕_行業會議_培訓會議

會議日程

2022年7月28-29日，由食品伙伴網主辦，安徽農業大學食品加工研究院、安徽農業大學茶與食品科技學院、滁州學院生物園與食品工程學院、江蘇雨潤食品集團肉品加工與質量控制國家重點實驗室、渤海大學食品科學與工程學院聯合主辦的“2022（第六屆）肉類加工與新產品開發技術研討會”在安徽·合肥圓滿落幕。

本屆交流會歷時兩天，會議以“行業趨勢發展解讀、肉類加工技術創新、功能型輔料應用、防腐保鮮技術、質量控制及包裝機械”等內容展開技術交流與討論，助力肉制品行業高質量發展。

01主辦單位致辭

安徽省農業農村廳一級巡視員楊增權副廳長、安徽農業大學黨委常委、副校長操海群教授、食品伙伴網李遠釗總經理為開幕式致辭，并對遠道而來的各位演講嘉賓、參會代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。

安徽省農業農村廳一級巡視員楊增權副廳長

安徽農業大學黨委常委、副校長操海群教授

食品伙伴網李遠釗總經理

主辦方食品伙伴網研發創新事業服務部總經理董麗娟致歡迎詞，感謝各地的領導、專家以及企業朋友們的支持，與大家共同開啟本屆肉制品加工技術創新盛會。

食品伙伴網研發創新事業服務部總經理董麗娟

大會聯合主辦單位安徽農業大學茶與食品科技學院熊國遠教授主持了大會的開幕式。

安徽農業大學茶與食品科技學院的熊國遠教授

02主題大會專題分享

7月28日

安徽省畜牧技術推總站總畜牧師研究員吳宓

安徽省畜牧技術推總站總畜牧師研究員吳宓分享了安徽省畜牧肉類發展報告。在政策背景方面，介紹安徽畜牧肉類發展規劃、發展政策，以及全面保障畜牧肉類供給的主要途徑。在生產現狀方面，用畜牧肉類生產數據，回顧安徽“十三五”畜牧肉類發展成就，介紹安徽“十四五”畜牧肉類生產結構、基地建設情況。在發展趨勢方面，展望安徽畜牧肉類高質量發展方向。

安徽省農業農村廳獸醫處處長謝俊龍

安徽省農業農村廳獸醫處處長謝俊龍做了題為《豬肉食品衛生安全隱患及應對措施》的報告。包括豬肉生產行業的概況、豬肉食品安全的相關標準、豬肉食品安全生產中存在的問題、以及存在問題的解決方案。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員王振宇

中國農業科學院農產品加工研究所研究員王振宇做了題為《傳統熏燒烤肉制品工業化加工技術與應用案例》的報告。主題聚焦傳統熏燒烤肉制品工業化加工過程污染物減排、危害物監控、添加劑減量增效、特色品質提升的“三減一提升”，并介紹了關鍵技術創新成果，以案例說明傳統熏燒烤肉制品工業化生產情況，以數據展示應用效果。

南京農業大學食品科技學院院長李春保教授

南京農業大學食品科技學院院長李春保教授做了題為《肉制品加工新技術現狀與趨勢》的報告。圍繞肉品加工過程中水分和蛋白質變化對肉品品質和營養的影響，介紹PSE肉發生機制及控制、水分分布規律及控制技術、肉制品加工的新技術、肉品營養與健康等內容。

多科智能裝備（常熟）有限公司董事長洪堅

多科智能裝備（常熟）有限公司董事長洪堅做了題為《戰略視角把握食品工業大勢良機》的報告。大變局背景下的VUCA時代，風口變化實在太快，不確定性成為最顯著特征。食品工業作為資本密集、勞動力密集、重資產特征明顯，消費者注意力說變就變；同時，越來越多的人愿意花越來越高的價錢，吃越來越好的食品。如何站在戰略視角把握瞬間萬變的行業大勢，長期穩健增長的道是什么，如何處變不驚以長期堅持的定力保持匠心？

宿州市符離集劉老二燒雞有限公司總經理劉勇奎

宿州市符離集劉老二燒雞有限公司總經理劉勇奎做了題為《符離集燒雞的現代化加工工藝及關鍵技術》的報告。介紹了符離集燒雞歷史，整個符離集燒雞產業發展情況，傳統符離集燒雞加工工藝，改進后的現在現代化加工工藝及對比，具有代表性的劉老二燒雞經營情況介紹。

中國農業科學院農產品加工所研究員、首席科學家張春暉

中國農業科學院農產品加工所研究員、首席科學家張春暉做了題為《中式肉制品風味丟失控制技術》的報告。中式肉制品風味指紋圖譜與數據庫構建、生產常用的香辛料賦香賦味效應，加工過程中風味逸散行為、風味物質與食品基質共價結合失活等研究進展，深刻解析風味物質與食品基質的食味互作關系，探討如何減緩、消除中式肉制品工業化味（WOF），為相關控制技術開發、克服中式肉制品因風味丟失引起的缺少“靈性、靈氣、靈魂“問題，提供風味保真新視角。

合肥工業大學食品與生物工程學院王兆明副教授

合肥工業大學食品與生物工程學院王兆明副教授做了題為《闞疃板雞貯藏過程中微生物多樣分析與保鮮技術研究》的報告。傳統的闞疃板雞生產方式主要是作坊式加工，由于在加工過程中容易接觸各種環境微生物，并且大多數產品未經殺菌，在室溫貯藏或冷藏條件下都極易發生腐敗。此外，闞疃板雞部分關鍵生產工藝非常依賴操作人員的經驗把控，產品質量不穩定，一些殺菌方法也受制于制作工藝和產品特點難以應用。

安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師劉雪姣

安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師劉雪姣做了題為《肉類預制菜去腥增味解決方案》的報告。預制菜的發展方向及品質需要，安琪YE助力預制菜去腥增味，肉類預制菜中應用案例分析等內容。

陜西師范大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰教授

陜西師范大學食品工程與營養科學學院副院長劉永峰教授做了題為《功能肉制品開發現狀與展望》的報告。低脂肉制品、低膽固醇肉制品、低硝酸鹽肉制品、低鹽肉制品、含不飽和脂肪酸肉制品、添加天然抗氧化劑肉制品等功能肉制品的開發方法及現狀，分析了不同功能肉制品開發過程中存在的問題，展望了功能肉制品的發展方向，為功能肉制品開發、大健康食品產業發展，提供新參考。

興發集團食品配料事業部副經理李維

興發集團食品配料事業部副經理李維做了題為《功能磷酸鹽及配料助力肉類預制菜高質量發展》的報告。近年來，預制菜行業在餐飲和居家消費的推動下迎來行業風口。預制菜的加工需要食品添加劑的助力，磷酸鹽作為食品加工中應用用最廣泛的食品添加劑之一，在預制菜加工中有著不可替代的作用。磷酸鹽與無磷保水劑及其他配料高效協同，提供保水、護色、提升口感等綜合功能，滿足加工企業更多更全面的需求。

上海同化益生纖生物科技有限公司研發經理唐月

上海同化益生纖生物科技有限公司研發經理唐月做了題為《品質消費趨勢下，纖維素讓肉制品更健康》的報告。為大家介紹益生纖纖維素的開發及特性，并提供在健康肉制品中的功能應用和相關解決方案。

7月29日

成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛教授

成都大學四川肉類產業技術研究院院長王衛教授做了題為《肉制品現代罐藏技術與貨架穩定型產品開發》的報告。以德國為代表的歐美罐藏肉制品為例，對現代不同類型產品罐藏加工關鍵點、質量控制技術及其研究進展進行了解析，并特別對基于FC、aw、pH以及聯合協同的主導柵欄因子的貨架穩定性產品進行了介紹。

西北農林科技大學馮憲超教授

西北農林科技大學馮憲超教授做了題為《肉品氣凝膠保鮮技術》的報告。制備了一種可用于監測肉類的新鮮度檢測的殼聚糖基水凝膠，應用于監測豬肉和魚肉的新鮮度，發現豬肉和魚肉樣品在第5天發生了變質，達到了不可接受程度。水凝膠顏色也發生了明顯改變，并且與新鮮度具有很強的相關性。利用殼聚糖（CS）、雙醛淀粉（DAS）和Lip-CuNPs制備了CD/Lip-CuNPs氣凝膠墊。研究結果表明CD/Lip-CuNPs氣凝膠墊通過吸水和抑菌顯使冷鮮豬肉的貨架期延長至14天。利用細菌纖維素（BC）和檸檬酸（CA）制備了CMC/BC/CA-AgNPs氣凝膠墊。研究結果表明CMC/BC/CA-AgNPs氣凝膠墊通過吸水和抑菌顯著延長了冷鮮牛肉的貨架期。

上方生物親水膠體研究院總監孫慢慢

上方生物親水膠體研究院總監孫慢慢做了題為《親水膠體助力肉制品創新發展》的報告。介紹了BLG關于親水膠體的發展規劃；BLG產品發布：可得然膠，卡拉膠，魔芋粉；BLG親水膠體復配創新解決方案介紹。

南京農業大學食品科技學院王鵬教授

南京農業大學食品科技學院王鵬教授做了題為《大健康背景下的肉制品減脂降鹽》的線上演講報告。大健康背景下的肉類行業與其他與食品相關的行業一樣，由于消費者需求變化而經歷著巨大的變革，消費者對飲食健康的關注是影響肉類產品消費的主要因素之一。2022版膳食指南首次定義并推進東方健康膳食模式，提出食物多樣、少鹽少油的要求。隨著健康理念深入人心，肉制品的減脂降鹽日益成為國內外肉品企業研發熱點，實驗替代物及新型工藝技術也不斷地被發掘和研究，且很多成果已應用于生產實踐中并取得良好效果。展望未來，肉制品的研究與探索應基于安全、營養、品質、成本等要求，采用多種方法組合方案，嘗試新物質、新材料和新技術來達到減脂降鹽的目的。

河北樂檬生物科技有限公司產品中心總監黃云霞

河北樂檬生物科技有限公司產品中心總監黃云霞做了題為《調理肉制品的保水及質構改善創新方案》的報告。調理肉隨預制菜行業的興起，以及發展過程中的技術痛點分析，柑橘纖維特性及其在肉制品中保水、質構改善原理，樂檬柑橘纖維在調理肉的質構解決方案：牛肉、羊肉、豬肉、雞鴨肉不同保水、質構改善方案及效果。

安徽農業大學茶與食品科技學院戚軍講師

安徽農業大學茶與食品科技學院戚軍講師做了題為《速凍原料對肉湯制品風味的影響研究》的報告。醬鹵肉制品加工中鹵湯是重要的滋味和香味存儲器，且加工中通常采用冷凍原料，但目前冷凍原料對鹵湯風味品質的影響尚不清楚。本研究發現，在燉煮過程中，鮮味氨基酸從骨髓遷移到肉中，從而增強肉的味道強度，同時肉基質的風味吸附會增強肉的香氣強度。冷凍原料的有限凍藏可增強肉湯風味，進一步可為醬鹵肉制品鹵湯風味調控提供了新的見解。

綠康生化股份有限公司技術顧問李鵬博士

綠康生化股份有限公司技術顧問李鵬博士做了題為《天然防腐劑對肉制品品質和貨架期的影響》的報告。主要介紹了影響肉制品品質主要因素、肉制品品質保持和延長貨架期措施、天然防腐劑在肉制品防腐保鮮中的應用以及應用案例分享。

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍

中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍做了題為《預制肉類食品品質劣變控制技術開發》的報告。預制肉類食品作為半熟或熟制食品，往往需要通過微波、蒸制、煮制、炒制等復熱工序處理后食用，這就導致其在生產和消費周期中往往要經過加熱-冷藏/冷凍-再加熱處理，這一過程會加速產品中脂質、蛋白質氧化，美拉德反應產物下降，使產品原有風味下降、“過熟味”（又稱熱異味、罐頭味）增加，所以對其進行調控對預制肉類食品品質劣變控制具有重要意義。針對上述問題，中國肉類食品綜合研究中心動物源食品研究部團隊通過建立基于原料鈍酶、復熱異味消減、變溫殺菌等于一體的預制肉類食品品質劣變控制關鍵技術，解決了預制肉類食品加工、貯運和消費環節品質劣變的難題，為預制肉類食品工業化加工提供了技術支撐。

威博食品技術（上海）有限公司銷售總監湯伯禹

威博食品技術（上海）有限公司銷售總監湯伯禹做了題為《肉制品自動化生產線技術解決方案》的報告。介紹了肉制品生產模式的不斷發展促成了對于自動化生產的需求。自動化生產給肉制品生產企業帶來的好處。哪些企業更值得引進自動化生產模式。如何更好地使用自動化生產線。

滁州學院生物與食品工程學院蔡華珍教授

滁州學院生物與食品工程學院蔡華珍教授做了題為《綠色制造背景下的醬鹵肉制品一體化超聲真空加工技術》的報告。對超聲真空綠色加工設備進行了介紹，超聲真空技術加工醬鹵肉制品，超聲協同真空鹵煮鹵牛肉的特征與傳質規律，超聲協同真空鹵煮對鹵牛肉品質的影響。

上海應用技術大學馮濤教授

上海應用技術大學馮濤教授做了題為《肉制品調味調香技術應用》的線上報告。常用肉類香料與香精的介紹：常用肉類香料及現代肉類香精配方介紹。肉類食品調香與調味的科學依據：根據各種呈味物質和香味料的特點、各種味覺嗅覺現象，取得口味香氣風味平衡，目的在于尋求各種呈味料香味料之間的和諧美，肉類食品調香與調味的技術策略：因料調味，因菜調味，因時調味，因人調味。肉類食品調香與調味的應用舉例：一款四川鹵水配方，一款羊肉專用鹵水配方，一款五香鹵水配方及五香鹵肉（鹵豬頭肉）鹵制舉例，紅燒調味汁的制備及其在紅燒肉中的應用。肉類食品調香與調味的未來展望：從《風味人間》看中華上千年的飲食文化傳承，從區域飲食文化看口味形成。

河南牧業經濟學院食品與生物工程學院高雪琴副教授

河南牧業經濟學院食品與生物工程學院高雪琴副教授做了題為《傳統高溫肉制品品質提升關鍵技術》的報告。我國傳統高溫肉制品的品類，行業面臨的包括殺菌過度、關鍵技術集成不足、高品位產品匱乏等主要問題，通過研究肉制品中各組分不同加熱條件下的變化規律及對產品質構、持水力、顏色、風味等影響機理，集成快速腌制技術、殺菌技術、減菌技術、風味調控技術、包裝儲藏技術等，減少高溫肉制品蒸煮味的產生，降低有害物質的生成，保持并改善產品的組織結構與風味，為開發低硝、低鹽、無蒸煮味、口感良好、營養安全的高端高溫肉制品提供理論依據。

滁州學院生物與食品工程學院朱玉霞講師

滁州學院生物與食品工程學院朱玉霞講師做了題為《茄子的乳化作用及其在乳化凝膠類肉制品中的應用》的報告。介紹了凝膠類肉制品的重要性及存在的問題、添加化學合成乳化劑的擔憂、茄子的乳化功能及在凝膠類肉制品中的應用。

食品伙伴網研發創新事業部技術服務經理劉功明

食品伙伴網研發創新事業部技術服務經理劉功明做了題為《科技支持政策助力肉制品產業發展》的報告。預制菜概念的興起，一系列相關產業政策、科技政策的傾斜，是肉制品企業獲得新增長的重要機會。此外，科技局、工信局、發改委等各個部門的相關政策，也出臺了一系列科技政策，了解這些政策，積極響應政策的引導，是企業獲得飛速發展的不然之路。

03特邀主持嘉賓

主題大會專題報告還邀請了福州大學生物科學與工程學院院長汪少蕓教授、天津農學院馬麗珍教授，作為大會專題主持人。

福州大學生物科學與工程學院院長汪少蕓教授

天津農學院馬麗珍教授

04圓桌論談：新時代背景下肉制品行業發展的思考

會議上特設了圓桌論壇環節并邀請了成都大學王衛教授、中國農科院農產品加工所張春暉研究員、渤海大學食品學院劉登勇副院長、江蘇雨潤食品集團楊林偉副總裁、正大集團（安徽區）肉食品公司高章國總經理、安琪酵母抽提物事業部郭江勇總經理嘉賓傾情加入，針對“新時代背景下肉制品行業發展的思考”這一主題，就各領域分享了前瞻性的觀念，與參會嘉賓進行很好的交流與探討。

30分鐘的精彩交流與分享，干貨滿滿，探討了預制菜、低溫肉制品及休閑肉制品等問題，給肉制品行業發展以深刻啟迪。

05“肉食鋪子”產品品鑒交流會