會議日程
2020年10月14日大會第一日2020中式菜肴工業化加工技術研討會
在濟南 鉑爾國際酒店盛大開幕
2020年10月14日，由食品伙伴網主辦的“2020第二屆中式菜肴工業化加工技術研討會”在濟南·鉑爾國際酒店正式啟幕。來自食品企業，餐飲企業，冷凍調理品，調味品等企業，餐飲類產品生產企業的研發、質量、生產等相關技術人員，及各大高校、研究院的專家老師們齊聚一堂，共同學習餐飲工業化前沿技術。研討會本著“促進前沿技術落地、助力企業創新升級”的宗旨，特邀請知名行業資深專家、學者、企業家，從產業方向、新技術分享、研發思路、政策法規等方面為與會者做精彩的報告。
10月14日上午9:00，“2020第二屆中式菜肴工業化加工技術討會”正式開始，主辦方代表上臺致歡迎辭。
食品伙伴網 研發總監 董麗娟上臺致辭，介紹了與會的領導和嘉賓，并對與會人員表示熱烈歡迎，感謝大家對食品伙伴網的支持，并希望能夠和行業同仁一起推進餐飲工業化、標準化加工技術進程。
向全國各地不遠千里相聚在濟南的與會代表們表示由衷的感謝，并向大家介紹了食品伙伴網餐飲項目平臺創建的初衷，希望能夠為企業實現餐飲標準化和工業化盡一份力量，并預祝大會圓滿成功。
上午由中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家 張春暉 擔任主持嘉賓，進入正式的研討環節。
上午9:10-10：50，針對中式菜肴的工業化技術，由中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家 張春暉 ，從多方面多角度研討中式菜肴的工業化技術問題。帶來《中式菜肴工業化加工路徑的思考與實踐》的精彩分享。
張老師主要從事中式肉制品工程化加工關鍵技術與裝備、骨源食品高值化加工等工作，具有一線企業近十年的研發經驗。獲省部級科技進步獎勵10項、參與獲國家科技進步二等獎2項，獲授權專利84件（日本、歐洲發明專利4項），主持制定國家農業行業標準8項。研究成果在國內外50余家企業應用，取得良好的經濟效益。張春暉研究員帶領的中式食品加工與裝備創新團隊，圍繞著中式食品加工與裝備理論創新、技術突破與產業裝好，開展中式肉制品、肉類菜肴、骨源食品品質保持與提升研究，創制定量鹵制、智能炒制、全組分梯次加工等關鍵技術與裝備，開發醬鹵肉制品、調理肉制品、中式菜肴、休閑肉制品、骨素調味料、蛋白肽、骨多糖等創新產品，實現中式肉制品加工技術的工業化流程再造，構建工業化、標準化、綠色化、智能化加工技術模式，助力產業技術升級。
張老師本次分享的是中式菜肴是中華傳統飲食文化的載體與表達形式，隨著社會經濟發展與消費方式變遷，中式菜肴的規?；?、標準化、智能化加工成為工業化生產的主要路徑。但從“小鍋換大鍋”、“手工經驗向數字標準”工業化轉變過程中出現的風味丟失與風味失真問題、中式菜肴傳統煎炒烹炸技藝的工業化實現問題、“火候”數字化控制等問題，都是中式菜肴加工必須解決的工程化難題。
上午9:50-10：20，由四川旅游學院 教授/教務處處長 梁愛華給我們帶來《工業化餐飲食品的標準法規解讀及案例分析》的精彩分享。
梁教授是全國“五一”勞動獎章獲得者，四川省有突出貢獻優秀專家，四川省學術技術帶頭人后備人選。為國家食品安全國家標準審評委員會委員，國家餐飲服務食品安全專家，四川省食品安全專家委員會主任委員，四川省營養學會副理事長。團隊就餐飲服務食品安全監管標準體系、傳統菜肴食品安全控制關鍵技術進行研究，并在餐飲企業的生產實踐中進行檢驗和應用；對傳統菜肴產品的制作工藝和標準化流程進行研究，對多種預制調理餐飲食品進行產品開發及貯藏、加工等方面的關鍵技術進行創新研究；對傳統菜肴原輔料、調味品及餐飲產品進行了創新研究，包括工藝流程、加工技術、貨架期、食品感官分析技術等方面；對餐飲菜品的食品營養標簽設計、營養配膳設計進行示范性研究。團隊多項研究內容和成果在國內均屬首次，部分研究成果已實現轉化，提高了餐飲產品和調味品生產加工的經濟效益；為國家政府餐飲服務食品安全監管建言獻策；為餐飲菜品設計研發提供了營養學指導；為餐飲菜品的營養標示建立具有可操作性的示范。對餐飲服務行業科學化、產業化、健康化的發展起到良好的示范引導作用。
發言內容主要包括工業化餐飲食品標準法規概況、工業化餐飲食品安全國家標準、工業化餐飲食品標準法規示例及案例分析。
展位參觀/茶歇
上午10:50-11：30，由中國農業科學院農產品加工研究所 研究員/ 中國農業科學院合肥食品營養與健康創新研究院有限公司 總經理 張 泓通過現場連線直播給我們帶來《工業化中式菜肴產品的種類、現狀及趨勢》的精彩分享。
張泓研究員要從事中式傳統主餐（菜肴和主食）食品品質調控技術及工程化與裝備研究，1997年率先將用于菜肴加工的日本新含氣調理技術與裝備引入國內。先后承擔國家及省部級科研課題20余項，研發3000余種工業化食品的工藝技術與配方，主持和參與研制10余個系列的食品加工機械，授權國家發明專利70余項，發表學術論文200余篇，先后獲省部級科技進步獎和社會力量獎8項。研究成果在日本、中國、新加坡等30余家食品加工企業推廣應用。
發言內容主要包括工業化中式菜肴產品的定義與分類、工業化中式菜肴產業的現狀與趨勢、中式菜肴制造業如何從工業化走向智能化。
上午11:30-12：10，由蜀海供應鏈研創中心總監 王境波總監帶來《打通餐飲供應鏈前后端產品的研發模式》的精彩分享。
王總十年致力于火鍋，中餐各品類標準化的研發和餐飲標準化系統性的研究和進程推進；專注標準化設備，數字化信息將傳統烹飪工藝和現代食品工藝更好的結合，助力推動適應于中式餐飲的標準化供應鏈產品體系逐步完善，以及整個行業產品的標準化進程。
本次發言將主要從以下三方面展開：餐飲產品研發的1.0時代總結；如何搭建企業不同階段的產品體系；打通與原產業鏈的產品研發模式。結合實際案例進行了非常多的干貨分享。
下午14:00，大會在天津科技大學食品科學與工程學院 副教授/碩士生導師 李文釗 的主持下正式開始。
下午14：00-14：40，由西南大學食品科學學院 教授/博士生導師 李洪軍給我們帶來《川菜工業化產品開發與創新思考》的精彩分享。
李級教授是美國康奈爾大學高級訪問學者；國務院食品科學與工程學科評議組成員；農業農村部的國家兔產業技術體系崗位科學家，原中國畜產品加工研究會副會長，曾任西南大學食品學院院長、研究生院常務副院長。重慶市首批農產品加工與貯藏工程學術技術帶頭人、國家自然科學基金委員會評審專家等項目評審專家。榮獲首屆中國肉類產業“十大杰出科技人物”、“中國調味品行業20年十大優秀科技專家學者”、“影響重慶市改革開放30年重慶食品經濟影響力十大人物”稱號。主持承擔國家“十二五”科技支撐、973計劃、國際合作、省部級和橫向科研38項。以第一作者或通訊作者發表學術論文200余篇，其中40余篇為SCI收錄論文。指導培養了博士及碩士120余人，出版著作和統編教材5部。
就目前的川菜工業化食品的發展趨勢與市場前景來看，川菜肉類菜肴工業化加工技術和集成創新是十分重要的。而現代肉制品加工技術應用能夠實現傳統調香、調質，針對常溫型、低溫型和速凍型傳統預制調理肉制品的傳統烹制工藝工業化。結合案例介紹大眾化精品川菜肉品加工工業化標準生產、儲運和安全質量控制等。此次分別從餐飲食品發展背景、川菜工業化食品的發展趨勢、川菜產品開發與市場前景等方面進行了詳細的分享。
下午14：40-15：00，由武漢輕工大學食品科學與工程學院 常務副院長/教授國家酵母技術中心顧問專家 王學東 帶來《餐飲主食類食品產業化現狀及未來趨勢》的精彩分享。
王院長主要研究方向為谷物食品的研究與產品開發，重點從事谷物主食及休閑食品的加工技術原理研究及產品開發工作。已在國內外學術期刊發表研究論文50余篇。曾主持國家十三五重點研發計劃課題、國家農業轉化資金、國家星火項目、國家863項目課題、中央引導地方專項、湖北省自然基金項目、武漢市重大研發計劃等各類科技計劃30余項。完成的科研項目中，5項科研成果經鑒定達到國際先進水平，7項成果鑒定達到國內領先水平，3項獲得湖北省科技進步獎。
王院長重點從技術和市場角度，分析中式主食的特點，探討中式主食在餐飲工業化過程中的前景及面臨的發展瓶頸。圍繞餐飲主食的工業加工的設備現狀、保質期提升、口感升級等問題進行討論，提出餐飲主食類食品產業化發展的方向與趨勢。
此次分別從中式主食的特點、餐飲類主食類食品的發展現狀與存在問題、餐飲主食類食品產業化方向、主食類食品的研究和發展趨勢等方面進行了詳細的分享。
展商風貌
下午16:00-16:40，由中國農業科學院農產品加工研究所 副研究員/碩士生導師 “中式食品加工與裝備”創新團隊骨干 黃峰給大家帶來《中式肉類菜肴風味解析與控制技術》的精彩分享。
黃峰研究員長期從事中式肉類食品科學與技術研究工作。主持承擔國家、省部級等相關課題10余項，發表學術論文60余篇；獲得授權專利50余件；參與制定農業行業標準1項；參編書籍2部。
中式肉類菜肴風味濃郁，深受消費者喜愛。但長期以來，中式肉類菜肴面臨風味不穩定的問題，工業化加工過程由于傳統工藝的改造，更是造成風味失真的難題。黃老師致力于解析中式肉類菜肴風味的主要物質成分，探究加工儲藏過程中主要風味物質的變化，以求實現中式肉類菜肴的傳統風味保持。
下午16：40-17：10，由安琪酵母股份有限公司應用技術高級工程師 孫合群 帶來了《餐飲標準化中的鮮味及厚味解決方案》的精彩分享。
孫老師目前從事雞精、雞粉、復合調味料以及餐飲應用研究與開發十多年，發表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國調味品行業科技獎。
今天介紹了餐飲標準化中的趨勢與存在的問題，分析烹飪中不同鮮味物質的呈味優勢和劣勢。介紹酵母抽提物（YE）這一種天然營養美味的食品配料，如何利用呈味特點，解決餐飲標準化中鮮味不耐蒸煮的問題，安琪YE在中餐標準化應用中體現了提升回味，掩蓋腥味，提升肉感等功效。 分別從餐飲標準化中的趨勢與存在的問題、鮮味物質呈味分析、YE對餐飲產品的風味提升等方面進行了分享。
下午17:10-17:40，由雀巢專業餐飲 食品加工技術顧問 李大龍給大家帶來《中餐行業分析及菜品口味的標準化》的精彩分享。
本次主要分享了后疫情時代的市場洞察，向與會人員介紹了雀巢專業餐飲解決方案，并結合工業化案例進行分享。
精彩瞬間
第三屆中式菜肴工業化加工技術交流研討會預計在2021年11月舉辦，活動詳情請聯系客服微信：18905354390
